UMASS/AMHERST 


gPOSITORY     Af^. 


'  -^||A  LPJH  ON  s  E  I^  OUBAT;;|n=^p^ 


LIBRARY 


OF  THE 


MASSACHUSETTS 
AGRICULTURAL 


SB 
No.-(c_L     389 

L88 


SOURCE. 


.Lirta 


This  book   may  be   kept   out 

TWO  WEEKS 

only,    and   is   subject   to   a   fine   of  TWO 
CENTS   a   day   thereafter.      It  will   be   due 
on  the  day  indicated   below. 


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THE 


AMEEIOAjST 


YINE-DRESSER'S  GUIDE. 


BY 

ALPHONSE    LOUBAT. 


yEW  AND  REVISED  EDITION, 


NEW  YORK: 
D.    APPLETON    &    COMPANY, 

549   &,   551    BEOADWAT. 
1872. 


Enteeed,  according  to  Act  of  Congresp,  in  the  year  1872,  by 

D.  APPLETON  &  CO., 

In  the  Office  of  the  Librarian  of  Congress,  at  Washington. 


THE 


AMEMCÂl 


VINE    DRESSERAS    GUIDE. 


BY  ALPHONSE  LOUBAT. 


NEW-YORK 
PUBLISHED   BY    G.    &  C.  CaEWILL,    108   BrOADWAY. 


Joseph  Desnoues,  printer  23  Provost-st. 

1827. 


6  3^.?^^ 


SOTTTITEEN  DiSTEICT  OF  NeW  ToEK,   SS.  ." 

*—~^ — *  Be  it  remembered.  That  on  the  ninth  day  of  August,  in 

(  I      the  fifty-first  year  of  the  Independence  of  the  United  States 

<  SEAL.  V  of  America,  a.  d.  1827,  Alphonse  Loubat,  of  the  said  dis- 
(  )      trict,  hath  deposited  in  this  office  the  title  of  a  book,  the 

*-^„     *      Y\g\iX,  whereof  he  claims  as  proprietor,  in  the  words  follow- 
ing-, to  wit  : 

"THE  AMEEICAN  VINE-DEESSEE'S  GUIDE," 

In  conformity  to  the  act  of  Congress  of  the  United  States,  entitled,  "  An 
act  for  the  encouragement  of  learning,  by  securing  the  copies  of  maps, 
charts,  and  books,  to  the  authors  and  proprietors  of  such  copies,  during 
the  times  therein  mentioned  ;  "  and  also,  to  an  act  entitled,  "An  act  sup- 
plementary to  an  act  entitled,  an  act  for  the  encouragement  of  learning, 
by  securing  the  copies  of  maps,  charts,  and  books,  to  the  authors  and 
proprietors  of  such  copies,  during  the  times  herein  mentioned,  and  ex- 
tending the  benefits  thereof  to  the  arts  of  designing,  engraving,  and 
etching  historical  and  other  prints/' 

Feed.  J.  Betts, 
Clerk  of  the  Southern  JJistrict  of  A  ew  York. 


COITTENTS 


PAGH 

To  THE  Shade  of  Franklin  {A  V  Omhre  de  Franklin),     ,      6 
Preface  {Préface), 10 


PART  I. 

Choice  of  Soil  and  Situation  {Choix  du,  Terrain  et  de 

V  Exposition), 20 

Planting  {Plantation), 24 

After-tillage,  Uncotering,  and  Hilling  {Du  Binage, 

Déchaussage  et  Chaussage), 32 

Removing  the  Useless  Branches  and  Buds  {DeVÉpam- 

premeni  ou  Éhourgeonnement),      .         .         .         .34 

Op  Pruning  {De  la  Taille), 38 

Op  Pruning  Low  Vines  {De  la  Taille  des  Vignes  Basses),  38 

Of  Pruning  High  Vines  {De  la  Taille  des  Vignes  Hautes),  42 

Op  Pruning  Vine- Arbors  {De  la  Taille  des  Treilles),  .  44 
Op  Cropping,  and  Stripping  off  the  Leaves  {Du  Ro- 

gnage  et  de  V Effeuillage), 48 

Op  Propping  and  Binding  {De  V Échalasseinent  et  des 

Diem), 52 

Of  Propping  Low  Vines  {De  V Échalassement  des  Vignes 

Basses), 52 


4:  CONTEXTS. 

Of  Propping  High  Vines  {Be  V Échalassement  des  Vignes 

Hautes), 54 

Of    Propping    Vine-Arbors    {De    V Échalassement    des 

Treilles), 58 

()k  THE  Incision  {De  P Incision), 58 

Oy  Grafting  {De  la  Grefe), 62 

Of  Manuring  {Du  Fumage), 68 

Of  Provining  {Du  Frovinage),  .....  '72 

Of  Frosts  {Des  Gelées), 76 

Of  THE  Diseases  of  the  Vine  {Des  Maladies  de  la  Vigne),  84 


PART  II. 

To  Preserve  Grapes  and  Make  Raisins  {3fanière  de  Con- 
server le  Raisin  et  de  le  Sécher),     .         .         .         .88 
Of  Wine  Vessels  {Des  Vaisseaux  Vinaires),      .         .  92 

Of  Vintaging  {Des  Vendanges], 96 

Of  Bdnch-Picking  and  Treading  {De  V FJgrappage  et  du 

Foulage), 100 

Of  Fermentation,  and  Putting  into  Cask  {De  la  Fer- 
mentation et  de  la  Mise  en  Fût),     .         .         .         .102 

Of  Wine  Baths  and  Pressing  {Des  Bains  de  Vin,  et  du 

Pressage),         ........  104 

Of  the  Use  to  be  Made  of  Grape  Skins  {De  VEynploi  du 

Marc), 106 

Of  the  Management  of  Wines  {Des  Soins  à  dominer  aux 

Vim),  .         .         .         .         .         .         .         .110 

Ov  BviXSDY  {De  V Ea^i-de-Vie), 116 

Of  Warehouses  and  Cellars  {Des  Chais  et  des  Caves),  .  118 
Of  Grape  Preserves  (Z)2*  ^isiné),    .        .        .        .        120 


TO  THE  SHADE  OF  FRANKLIN. 


Shade  of  Fkanklin-, — shade  of  that  excel- 
lent man  whose  entire  life  was  devoted  to  useful 
research,  whose  sole  aim  was  to  ameliorate  the 
condition  of  his  fellow-beings,  and  who,  while  he 
shielded  us  against  the  fire  of  heaven,  taught  us 
how  to  moderate  the  fire  of  our  passions, — thou  it 
is  that  I  invoke. 

A  dedication  to  the  living  is  a  petition  for  pro- 
tection, and  none  knew  better  than  thou  that  flat- 
tery is  the  child  of  selfishness.  It  is  in  order  to 
avoid  such  a  stumbling-block  that  I  call  upon 
thee,  O  generous  shade  ! 

Protect  my  feeble  essay,  which,  if  it  be  not 
eloquent,  may  at  least  be  useful,  a  higher  merit 
still  :  piiotect  my  vine,  and  cause  it  so  to  thrive 
that  I  shall  soon  be  able  to  pour  forth  upon  thy 


A  L'OMBRE  DE  FRANKLIN. 


Ombke  de  Franklin  !  Ombre  de  l'homme  par 
excellence,  de  celui  dont  la  vie  entière  fut  dé- 
vouée aux  recherches  utiles,  de  celui  qui  n'eut 
jamais  d'autre  but  que  d'améliorer  la  condition 
de  ses  semblables,  de  celui  enfin  qui,  en  nous 
préservant  du  feu  du  ciel,  nous  apprit  aussi  à 
modérer  celui  de  nos  passions;  c'est  toi  que 
j'invoque  ! 

Dédier  un  ouvrage  aux  vivants  c'est  deman- 
der leur  protection,  et  personne  mieux  que  toi  ne 
sut  que  la  flatterie  est  fille  de  l'intérêt.  C'est 
pour  éviter  cet  écueil  que  je  m'adresse  à  toi. 
Ombre  généreuse. 

Protège  mes  faibles  écrits,  s'ils  ne  sont  pas 
éloquents,  du  moins  ils  seront  utiles  ;  cela  vaut 
mieux:  protège  ma  vigne,  fais  qu'elle  prospère 
et  que  je  puisse  bientôt  faire  des  libations  sur  ta 


8  TO  THE  SHADE  OF  FKANKLIN. 

tomb  libations  of  perfumed  Muscatel  and  gener- 
ous Malmsey. 

Thou,  O  Franklin  !  to  whom  we  owe  the  art 
of  preserving  the  grape  in  all  its  freshness,  and 
who  wast  one  of  the  earliest  teachers  of  domestic 
economy,  thou  wilt  sustain  my  vine  ;  thy  shade 
will  wander  beneath  its  well-laden  branches  ;  thy 
beneficent  soul  will  survey  with  delight  the  hill- 
sides of  thy  native  land  bedecked  with  the  pres- 
ents of  Bacchus,  and  rejoice  to  hear  the  valleys 
of  thy  birth-place  echo  the  gay  carols  of  the  mer- 
ry vintager  ! 

Honor  to  thee,  justly-revered  Shade  !  Honor 
to  the  just  and  upright  man  !  And  may  the  gen- 
erations after  thee  profit  by  thy  immortal  teach- 
inors. 


A  L'OMBRE  DE  FRANKLIN.  9 

tomoe  en  j  pressant  le  doux  Muscat  et  le  suave 
Malvoisie. 

O  Franklin,  toi  qui  nous  enseignas  les  moyens 
de  conserver  le  raisin  dans  toute  sa  fraîcheur; 
toi  qui  fus  un  des  pères  de  l'économie  domes- 
tique, tu  soutiendras  ma  vigne  ;  ton  ombre  vien- 
dra errer  sous  ses  pampres  aifaissés  sous  le  poids 
de  leur  fruit  ;  ton  âme  bienfaisante  contemplera 
avec  délices  les  coteaux  de  ta  chère  patrie,  ornés 
des  présents  de  Bacchus  ;  et  du  séjour  des  justes 
tu  te  réjouiras  en  entendant  les  échos  des  vallons 
qui  t'ont  vu  naître  répéter  les  chants  d'allégresse 
de  l'heureux  vendangeur  ! 

Honneur  te  soit  rendu,  ombre  justement  révé- 
rée !  honneur  te  soit  rendu,  ombre  de  l'homme 
de  bien!  et  puissent  les  générations  qui  t'ont 
suivi  profiter  de  tes  immortelles  leçons  ! 


PEEFAOE. 


The  author  of  this  short  treatise  was  born  in 
the  south  of  France,  where  the  vine  has  reached 
the  highest  degree  of  perfection,  and  where  it  is 
most  generally  cultivated. 

On  looking  into  the  geography  and  statistics 
of  the  United  States,  he  was  astonished  that  the 
vine  did  not,  as  it  does  in  France,  constitute  one 
of  the  chief  productions  of  a  country  so  highly 
favored  in  the  triple  point  of  view  of  position, 
laws,  and  national  policy.  So,  after  a  residence 
of  some  time,  he  inquired  into  the  causes  that 
had  prevented  its  introduction  on  an  extensive 
scale. 

Several  persons  of  enlightenment,  and  who 
have  had  experience  in  the  cultivation  of  land  as 
well  in  France  as  in  the  United  States,  are  satis- 
fied the  step  would  be  successful,  and  adduce  the 


PEEFAOE 


L'auteuk  de  ce  petit  traité  est  né  dans  le  sud 
de  la  France,  où  la  vigne  a  atteint  le  plus  haut 
degré  de  perfection,  et  où  cette  culture  est  la  plus 
générale. 

Quand  il  examinait  la  géographie  et  la  statis- 
tique des  États-Unis  il  s'étonnait  que  la  vigne, 
ainsi  qu'en  France,  ne  formât  pas  une  des  princi- 
pales productions  d'un  pays  si  favorablement 
situé,  gouverné  par  des  lois  si  justes,  et  dont  la 
politique  était  si  sage.  Aussi,  après  y  avoir  ha- 
bité quelque  temps,  il  a  recherché  quelles  pou- 
vaient être  les  causes  qui  avaient  empêché  l'intro- 
duction générale  de  cette  culture. 

Plusieurs  personnes  instruites,  et  qui  ont  par 
elles-mêmes  cultivé  des  terres  en  France  et  dans 
les  Etats-Unis,  sont  persuadées  de  sa  réussite,  et 
ont  donné  les  plus  fortes  raisons  pour  prouver  que 


12  PREFACE. 

strongest  reasons  to  show  that,  wherever  the 
peach-tree  yields  perfect  fruit,  there  will  the 
grape-vine  also  flourish.  The  result,  then,  of  the 
author's  inquiries  was,  that  there  are  few  countries 
where  the  vine  will  thrive  better  than  here  ;  and 
the  conviction  was  so  powerful  with  him  that  he 
returned  to  France  and  brought  over  several  thou- 
sand three-year-old  plants,  which  he  set  in  the  vi- 
cinity of  New  York,  and  many  of  which  bore  fruit 
the  same  year  they  were  imported. 

On  considering  the  immense  quantities  of 
spirituous  liquors  that  are  consumed  in  America, 
and  especially  on  thinking  of  their  dreadful  results 
upon  the  health,  should  not  the  philanthropist 
wish  for  and  hasten  the  importation  of  the  vine  ? 

Indeed,  interest,  that  great  mover  of  the  ac- 
tions of  mankind,  ought  to  urge  the  American 
citizen  to  reap  the  benefits  of  a  plant  for  the  prod- 
ucts of  which  he  pays  considerable  sums  to  for- 
eigners. 

Will  it  be  believed  that  two  millioii  gallons 
of  spirituous  liquors  are  yearly  imported  into 
New  York  ?    Yet,  if  vineyards  flourished  in  the 


PRÉFACE.  13 

partout  où  l'arbre  à  pêche  donne  des  fruits  par- 
faits, la  vigne  peut  â  plus  forte  raison  en  produire 
d'excellents  ;  ainsi  les  résultats  des  recherches  de 
l'auteur  furent,  qu'il  y  a  peu  de  pays  où  la  vigne 
puisse  mieux  réussir  que  dans  celui-ci.  Cette 
conviction  fut  en  lui  si  forte  qu'il  retourna  en 
France  et  rapporta  ici  plusieurs  milliers  de  pieds 
de  vigne,  âgés  de  trois  ans,  qu'il  planta  dans  les 
environs  de  New- York  et  dont  plusieurs  portèrent 
du  fruit  la  première  année  de  leur  transplanta- 
tion. 

Quand  on  considère  la  quantité  immense  de 
spiritueux  qui  se  consomme  en  Amérique,  surtout 
quand  on  songe  à  ses  résultats  affreux  pour  la 
santé,  l'homme  philanthrope  ne  doit-il  pas  y  dési- 
rer et  y  hâter  l'importation  de  la  vigne  ? 

Mais  l'intérêt,  ce  grand  moteur  des  actions 
des  hommes,  doit  aussi  presser  l'Américain  de 
recueillir  lui-même  les  produits  d'une  plante  pour 
lesquels  il  paie  des  sommes  considérables  à  l'é- 
tranger 

Croira-t-on  qu'il  s^ importe,  annuellement^  dans 
New-York  deux  mîlUo7is  de  gallons  de  spiritueux  ? 
et  cependant  il  est  certain  que,  si  la  vigne  y  était 


14  PREFACE. 

country,  those  costly  importations  would  cease. 
And  one  cannot  but  regret  that  Americans,  usual- 
ly so  thrifty,  should  submit  to  heavy  outlays 
rather  than  seek  the  advantages  to  be  derived 
from  such  an  attractive  industry. 

Will  a  lack  of  suitable  soil  and  climate  be 
urged  as  an  objection?  Let  it  be  remembered 
that  nature,  lavish  of  her  gifts  to  the  United 
States,  while  gi\dng  them  for  boundaries  immense 
seas,  and  dividing  the  country  by  innumerable 
rivers  and  lakes,  granted  them  the  enjoyment  of 
all  varieties  of  climates. 

It  is  not  going  too  far  to  say  that  European 
plants  of  every  species  would  thrive  in  the  United 
States;  and  especially  the  grape-vine,  which 
braves  the  extreme  cold  of  the  52nd  degree  of 
north  latitude,  and  is  found  again  in  the  torrid 
zone. 

Hence  the  author,  ever  persuaded  of  the  great 
advantages  to  be  drawn  by  this  country  from  the 
cultivation  of  the  vine,  and  being  assured  that  ig- 
norance of  this  branch  of  husbandry  together  with 
the  exorbitant  price  of  vine-plants  was  the  sole 
obstacle  to  its  introduction,  opened  a  subscription 


PRÉFACE.  15 

florissante,  ces  coûteuses  importations  cesseraient. 
Aussi  on  ne  peut  voir  qu'avec  regret  que  l'Amé- 
ricain, d'aillejirs  si  industrieux,  préfère  payer  des 
sommes  énormes,  aux  avantages  de  donner  ses 
soins  à  une  culture  qui  offre  tant  d'attraits. 

Objectera-t-on  le  manque  de  terrains  et  de 
climats  convenables  ?  Que  l'on  se  rappelle  que  la 
nature,  prodigue  de  ses  dons  envers  les  Etats- 
Unis,  en  leur  donnant  pour  limites  des  mers  im- 
menses, en  divisant  les  terres  par  une  quantité 
innombrable  de  rivières  et  de  lacs,  a  voulu  aussi 
qu'ils  jouissent  de  tous  les  climats. 

Ce  n'est  pas  trop  s'avancer  de  dire  que  toutes 
espèces  de  plantes  européennes  pourraient  pros- 
pérer dans  les  États-Unis.  A  plus  forte  raison 
la  vigne,  qui  brave  les  froids  rigoureux  du  52°"^ 
degré  de  latitude  nord,  et  que  l'on  retrouve  en* 
core  sous  la  zone  torride. 

Aussi  l'auteur,  toujours  persuadé  des  grands 
avantages  que  ce  pays  doit  retirer  de  la  culture 
de  la  vigne,  et  s'étant  assuré  que  c'était  le  défaut 
de  connaissances  agricoles,  ainsi  que  le  prix  ex- 
orbitant des  pieds  de  vigne  qui  seuls  y  avaient 
retardé  cette  culture,  a-t-il  ouvert  une  souscrip 


1(5  PKEFACE. 

for  the  importation  of  the  shrub  at  a  reasonable 
price.  He  has  also  attempted  to  write  a  vine- 
dresser's guide,  which,  though  limited  in  extent, 
contains  all  the  necessary  information  upon  the 
subject  to  insure  success  to  those  who  will 
undertake  the  cultivation  for  themselves.  He  has 
confined  his  remarks  to  such  points  as  are  abso- 
lutely useful,  and  aimed  particularly  at  pointing 
out  the  easiest  and  most  economical  means  to  be 
employed. 

He  might,  indeed,  have  descended  more  into 
detail  concerning  the  mode  of  turning  the  prod- 
uct of  the  grape  to  account,  and  especially  the 
various  means  of  making  wines  and  imitating  all 
those  of  Europe,  which  would  be  very  easy  in  a 
country  possessing  such  a  great  variety  of  cli- 
mate, but  he  reserves  a  more  thorough  treatise  on 
the  subject  until  the  first  steps  shall  have  been 
taken  and  the  number  of  vineyards  begun  to 
multiply. 

If,  by  his  feeble  efforts,  he  succeeis  in  render- 
ing the  cultivation  of  the  Vine  general  in  the 
United  States,  he  will  consider  himself  amply  re- 
warded by  having  enriched  a  free  and  hospitable 


PREFACE.  17 

fion,  pour  l'importation  de  cet  arbuste  à  un  prix 
raisonnable.  Il  a  aussi  tâché  d'écrire  un  guide 
du  vigneron,  qui,  quoique  peu  étendu,  l'est  assez 
pour  donner  une  connaissance  suffisante  de  ce 
sujet,  et  pour  qu'on  puisse  entreprendre  cette 
culture  soi-même  avec  succès.  Il  s'y  est  borné 
aux  choses  absolument  utiles  et  s'est  surtout 
attaché  à  y  indiquer  les  moyens  économiques  et 
faciles. 

H  aurait  pu,  à  la  vérité,  s'étendre  davantage 
sur  la  manière  de  tirer  parti  de  ses  produits,  sur- 
tout sur  les  divers  moyens  de  faire  le  vin  et 
d'imiter  tous  ceux  d'Europe  ;  ce  qui  serait  très- 
facile  dans  un  pays  qui  possède  une  si  grande 
variété  de  climats  ;  mais  il  se  réserve  de  traiter 
ce  sujet  plus  complètement  quand  on  aura  fait  les 
■premiers  pas  et  que  les  plantations  de  vignes  com- 
menceront à  se  multiplier. 

Si,  par  ses  faibles  efforts,  il  réussit  à  introduire 
une  culture  générale  de  la  vigne  dans  les  États- 
Unis,  il  se  croira  assez  récompensé  en  ayant  en- 
richi l'homme  libre  et  hospitalier,  en   lui  ayant 


18  PREFACE. 

people,  by  having  procured  for  them  new  pleas- 
ures, and  by  being,  perhaps,  the  means  of  dimin- 
ishing the  number  of  cases  of  intoxication  by 
strong  drinks  ;  for  it  is  a  fact  that  the  most  tem- 
perate people  are  the  inhabitants  of  vine-growing 
countries. 

New  York,  1827. 


PRÉFACE.  19 

procuré  de  nouveaux  plaisirs  et  en  étant  peut-être 
la  cause  que  les  nombreux  cas  d'intempérance 
déterminés  par  les  liqueurs  fortes,  deviendront 
plus  rares  ;  car  il  est  de  fait  que  les  pays  où  la 
vigne  produit  le  plus  sont  habités  par  les  hommes 
les  plus  sobres. 

New.Yorh^  1827. 


THE  AMEEICAN" 

VOE-DRESSER'S    GUIDE. 


PART  FIRST. 

CHOICE  OF  SOIL  AND  SITUATION. 

The  vine  will  grow  in  all  kinds  of  soils, 
provided  they  are  not  too  subject  to  damp- 
ness ;  but  the  fittest  are  those  which,  though 
light,  retain  sufficient  moisture  to  prevent 
the  plant  from  suffering  under  a  very  hot 
sun. 

Excessively  rich  earth  is  not  appropriate  ; 
for,  although  the  vine  will  grow,  the  fruit  will 
be  inabundant,  of  a  poor  quality,  and  likely 
to  dry  up  and  fall  off.     K  the  ground  is  too 


GUIDE 

DU  YIGNERON  AMERICAIN. 


PREMIERE   PARTIE. 

CHOIX  DU  TERRAIN  ET  DE  L'EXPOSITION. 

La  vigne  vient  dans  toute  espèce  de  ter- 
rains, pourvu  qu'ils  ne  soient  pas  sujets  à 
retenir  les  eaux  ;  mais  le  plus  convenable  est 
celui  qui,  quoique  léger,  conserve  assez  d'hu- 
midité pour  l'empêclier  de  souiFrir  d'un  soleil 
trop  brûlant. 

Les  terres  trop  grasses  ne  conviennent 
pas  :  quoique  la  vigne  y  pousse  bien,  elle 
donne  peu  de  fruit,  de  mauvaise  qualité,  et  j 
est  sujette  à  couler.     Si  le  terrain  est  trop 


22      THE  AMERICAN  YINE-DRESSER'S  GUIDE. 

watery,  and  remains  permanently  moist,  tlie 
plant  will  rot  and  die. 

The  best  soils  for  the  vine  are  volcanic, 
calcareous,  or  rich  sandy  soils,  in  a  word, 
those  which  absorb  water  easily,  are  light  and 
easily  worked,  the  subsoil  of  which  is  not 
clayey,  and  in  which  water  does  not  dwell  too 
long,  either  at  or  below  the  surface. 

As  to  situation,  those  to  the  south,  south- 
east, and  southwest  are  the  best;  notwith- 
standing, plants  facing  the  north  are  less  apt 
to  be  hurt  by  the  spring  frosts.  The  ground 
must  be  chosen  with  a  gentle  slope,  but  not 
so  steep  as  to  be  subject  to  be  too  violently 
washed  down  by  heavy  rains. 

ITevertheless,  very  good  table  grapes  are 
produced  on  level  grounds  ;  and  sometimes 
even  good  wine  is  obtained.  The  famous 
growths  of  "Lafitte,"  "Margaux,"  "Haut- 
Brion,"  in  a  word,  the  whole  Medoc  district 
is  a  level  plain,  as  also  the  country  that  pro- 
duces the  excellent  white  wine  of  "Sau- 
terne;"   but  sloping  grounds  are  generally 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  23 

aqueux  et  retient  une  humidité  permanente, 
le  cep  pourrit  et  meurt. 

Les  meilleures  terres  pour  les  vignes  sont 
les  terres  volcaniques,  calcaires,  ou  d'un  sable 
riche,  en  un  mot  toutes  celles  où  l'eau  s'imbibe 
bien,  qui  sont  légères,  faciles  au  travail,  dont 
le  fond  n'est  pas  argileux,  et  où  l'eau  ne 
séjourne  ni  à  la  surface  ni  au  fond  du  sol. 

Quant  à  l'exposition,  celles  au  sud,  sud-est 
et  sud-ouest  sont  les  meilleures,  quoique  celles 
au  nord  ne  soient  pas  aussi  sujettes  à  souffrir 
des  froids  du  printemps.  Il  faut  choisir  le  ter- 
rain en  pente,  mais  pas  assez  rapide  pour  qu'il 
soit  sujet  à  être  trop  lavé  par  les  grandes 
pluies. 

Cependant  on  recueille  de  très-bons  raisins 
de  table  dans  les  plaines  :  on  y  fait  même 
quelquefois  de  très-bons  vins.  Les  fameux 
crus  de  Lafitte,  Mar  g  aux,  Haut-Brion,  en  un 
mot,  tout  le  Médoc  est  en  plaine,  ainsi  que  le 
pays  qui  produit  l'excellent  vin  blanc  de  Sau- 
terne.  Mais  généralement  les  positions  en 
pente  sont  plus  estimées.     Il  faut  autant  que 

2 


2é     THE  AMERICAN   VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

preferred.  It  is  necessary  tliat  the  vine  be 
as  little  exposed  to  high  winds  as  possible, 
for  they  dry  it  up  ;  nor  should  it  be  placed 
too  near  to  a  wood,  never  nearer  than  one 
hundred  feet.  Be  careful  to  have  no  trees  in 
your  vineyard,  unless  you  fear  your  grapes 
will  be  parched  by  the  sun.  The  proximity 
of  water  is  not  prejudicial,  unless  it  is  in  a  very 
narrow  vale,  and  sends  too  much  moisture  to 
the  plants.  Shelter  is  only  necessary  where  it 
is  apprehended  that  the  grapes  will  not  become 
thoroughly  ripe,  for  the  more  the  vine  is  shel- 
tered, the  more  apt  it  is  to  suffer  from  the 
cold  of  spring,  to  which  the  greatest  attention 
must  be  paid. 


PLANTING. 


The  vine  is  propagated  by  slips  cut  from 
plants  seven  or  eight  years  old,  or  else  by 
transplantation.  By  the  first  method,  the 
vine  will  not  bear  fully  before  seven  or  eight 


GUIDE  DU  VIGNERON  AMÉRICAI:N.  25 

possible  que  la  vigne  ne  soit  pas  exposée  aux 
grands  vents,  qui  la  dessèchent  trop,  ne  pas  la 
rapprocher  trop  des  bois,  et  qu'elle  en  soit  au 
moins  à  cent  pas.  Ayez  soin  qu'il  ne  se 
trouve  point  d'arbres  dans  votre  vignoble  ;  à 
moins  que  vous  ne  craigniez  que  le  soleil  ne 
brûle  vos  raisins.  Le  voisinage  de  l'eau  ne 
lui  est  pas  préjudiciable,  si  elle  ne  se  trouve 
pas  dans  un  vallon  trop  resserré  et  qu'elle  ne 
lui  donne  pas  trop  d'humidité.  Les  abris  ne 
sont  nécessaires  que  dans  les  pays  ou  l'on 
craint  que  le  raisin  ne  mûrisse  pas  bien  :  car 
plus  une  vigne  est  abritée,  plus  elle  craint  les 
froids  du  printemps,  auxquels  il  faut  porter  la 
plus  grande  attention. 


PLANTATION. 


La  vigne  se  propage  par  bouture,  qui  doit 
être  prise  sur  des  pieds  âgés  d'au  moins  sept  à 
huit  ans,  ou  par  pieds  à  racines.  De  la  pre- 
mière manière  elle  ne  porte  bien  qu'au  bout 


26     THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S   GUIDE. 

years,  and  for  two  consecutive  years  one-tliirà 
of  the  slips  must  be  replaced.  The  second  is 
the  better  plan,  inasmuch  as  you  have  a  crop 
as  early  as  the  second  year,  and,  if  the  plants 
be  healthy  and  have  good  roots,  not  one  of 
them  will  fail. 

The  vine  must  be  planted,  especially  in 
very  cold  countries,  toward  the  end  of  the 
month  of  March  or  the  beginning  of  April, 
in  order  to  insure  success,  furrows  eighteen 
inches  wide  and  twenty  deep  should  be  care- 
fully opened,  and  that,  if  possible,  in  the  sum- 
mer or  autumn  preceding  the  planting,  so 
that  the  earth  may  be  exposed  to  the  air. 
This  may  be  done  most  economically  and  ex- 
peditiously by  ploughing  uj)  the  same  furrow 
three  or  four  times  in  succession  ;  after  which 
the  earth  is  thrown  out  with  the  spade,  and  the 
convenient  depth  is  easily  reached.  If  you 
have  but  few  vines  to  plant,  and  are  regardless 
of  the  expense,  let  the  ground  be  thoroughly 
dug  up  with  the  spade  in  every  direction. 


GUIDE  DU  VIGNERON   AMERICAIN. 


de  sept  à  huit  ans,  et  il  faut  remplacer  pen- 
dant deux  ans  de  suite  un  tiers  des  boutures. 
La  seconde  est  la  meilleure,  en  ce  que  vous 
récoltez  dès  la  seconde  année,  et  que,  si  vous 
êtes  fourni  d'excellents  pieds,  qui  aient  de 
belles  racines  et  au  moins  deux  à  trois  ans,  il 
n'en  manque  pas  un. 

Il  faut  planter  la  vigne,  surtout  dans  les 
pays  sujets  aux  froids  rigoureux,  vers  la  fin 
du  mois  de  mars  ou  le  commencement  d'avril. 
Pour  bien  réussir,  il  faut,  avec  soin,  ouvrir 
des  fosses  de  dix-liuit  pouces  de  large  sur  vingt 
de  profondeur  et,  s'il  se  peut,  les  ouvrir  pen- 
dant l'été  ou  l'automne  qui  précède  la  planta- 
tion, afin  que  la  terre  soit  exposée  à  l'air  :  le 
moyen  le  plus  économique  et  le  plus  expé- 
ditif  est  de  faire  labourer  le  même  sillon, 
trois  ou  quatre  fois  de  suite,  après  quoi,  avec 
la  bêche,  on  le  nettoie  et  on  parvient  facile- 
ment à  la  profondeur  nécessaire.  Si  vous 
avez  peu  de  vignes  à  planter  et  que  vous  ne 
craigniez  pas  les  dépenses,  bêchez  profondé- 
ment la  terre  dans  tous  les  sens. 


28      THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S   GUIDE. 

In  very  sandy  and  liglit  soils  you  must 
plant  to  a  depth  of  from  eighteen  to  twenty- 
four  inclies.  Tlie  drier  the  ground,  the  deeper 
you  must  plant.  In  richer  soils,  fifteen  inches 
will  be  sufficient  ;  at  a  greater  depth  the  vine 
would  be  exhausted  in  roots.  Let  the  rows 
of  vines  run  from  north  to  south,  so  that  the 
grapes  shall  be  exposed  to  the  sun  on  every 
side.  Leave  a  space  of  from  four  to  six  feet 
between  every  two  plants  ;  and  the  richer  the 
soil  is,  the  further  they  must  be  removed  from 
each  other.  Let  this  operation  be  performed 
with  the  line,  to  facilitate  the  ploughing.  Let 
the  rows  of  vines  be  set  six  feet  apart,  if  you 
are  to  plough  with  horses,  and  seven  feet  if 
with  oxen.  If  the  spade  only  be  used,  you 
can  leave  the  plants  five  or  six  feet  apart  both 
ways.  Take  care  not  to  place  the  plants  op- 
posite to  each  other,  so  that  they  shall  inter- 
fere with  each  other  as  little  as  possible. 

In  planting,  place  the  sapling  to  a  depth  of 
six  inches  in  the  furrow,  holding  it  against  the 


GUIDE  DU   VIGNERON  AMÉRICAIN.  29 

Dans  les  terres  très-sablonneuses  et  lé- 
gères, il  faut  planter  de  dix-huit  à  vingt- 
quatre  pouces  de  profondeur.  Plus  le  terrain 
est  sec  plus  il  faut  planter  profond.  Dans 
celles  plus  riches,  quinze  pouces  suffisent  ;  à 
une  plus  grande  profondeur  la  vigne  se  per- 
drait en  racines.  .  Que  les  rangs  de  vignes 
aillent  du  nord  au  sud,  afin  que  le  raisin  soit 
exposé  au  soleil  de  tous  côtés.  Plantez  vos 
pieds  de  vigne  de  quatre  à  six  pieds  de  dis- 
tance ;  plus  votre  terre  est  bonne,  plus  il  faut 
les  éloigner  les  uns  des  autres.  Que  cette 
opération  soit  faite  au  cordeau,  afin  de  pou- 
voir bien  labourer.  Que  les  rangs  de  vignes 
soient  à  six  pieds  les  uns  des  autres,  si  vous 
labourez  avec  des  chevaux,  et  à  sept  si  c'est 
avec  des  bœufs.  Si  vous  employez  seulement 
la  bêche,  vous  pouvez  les  mettre  de  cinq  à 
six  pieds  en  carré.  Ayez  soin  que  les  pieds 
ne  soient  pas  vis-à-vis  les  uns  des  autres,  afin 
qu'ils  se  nuisent  le  moins  possible. 

En  plantant,  vous  couchez  le  pied  de  vigne 
de  six  pouces   au  fond  du  fossé,  en  l'appu- 


30     THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

side  so  as  to  form  an  angle;  then  placing 
your  foot  on  tlie  roots,  throw  in  a  layer,  five 
or  six  inches  deep,  of  mould  or  surface  earth 
well  crumbled,  or  two  or  three  handfuls  of 
wet  ashes;  after  which,  stamp  vigorously 
upon  the  earth  to  close  it  thoroughly  around 
the  roots  ;  and,  lastly,  you  fill  up  the  furrow, 
and  leave  but  two  eyes  of  the  vine  above 
groimd.  If  suflâcient  rain  has  fallen  recently 
to  leave  water  in  the  furrows,  wait  until  it  has 
evaporated  before  you  plant. 

If  you  desire  to  make  good  red  wine, 
plant  three-fourths  of  red  grapes  and  one- 
fourth  of  white.  At  all  events,  have  several 
kinds  of  grapes,  even  if  you  should  want 
them  for  the  table  only  ;  for,  if  one  fails,  an- 
other will  make  up  for  the  deficiency,  and, 
besides,  you  will  have  a  variety. 


GUIDE  DU  VlGNE^tON  AMÉRICAIN.  31 

yant  sur  le  côté  du  fossé  de  manière  à  ce  qu'il 
forme  un  angle,  et  en  ayant  le  pied  sur  les 
racines  ;  alors  vous  y  jettez  cinq  ou  six  pouces 
de  terreau  ou  de  terre  de  la  superficie  que 
vous  aurez  soin  de  bien  pulvériser,  ou  deux  à 
trois  jointées  de  cendres  mouillées;  après, 
vous  pressez  cette  terre  sur  les  racines  très- 
fortement  avec  le  pied  ;  enfin  vous  comblez  le 
fossé  et  ne  laissez  que  deux  yeux  de  la  vigne 
à  découvert.  S'il  avait  plu  assez  pour  qu'il 
restât  de  l'eau  dans  les  fossés,  attendez,  pour 
planter,  qu'elle  se  soit  évaporée. 

Si  vous  voulez  faire  de  bon  vin  rouge, 
plantez  les  trois  quarts  en  raisins  rouges  et  un 
quart  en  blancs.  Dans  tous  les  cas  ayez  au 
moins  sept  ou  huit  espèces  de  raisins,  même  si 
vous  ne  voulez  avoir  que  du  raisin  de  table  ; 
car  si  l'une  ne  produit  pas  beaucoup,  l'autre 
vous  dédommagera;  et  de  plus,  vous  aurez  de 
la  variété. 


32     THE  AMERICAN  VINE  DRESSER'S  GUIDE. 

AFTER-TILLAGE,   UNCOVERING,   AND    HILLING. 

A  VINEYARD  requires  to  be  ploughed  or 
dug  over  as  often  as  necessary  to  prevent 
weeds  from  injuring  tlie  slirubs  :  this  we  call 
after-Ullage.  A  plantation  must  be  ploughed 
over  four  times,  at  least,  in  order  thoroughly 
to  destroy  the  weeds.  The  following  year  the 
first  ploughing  should  be  done  at  the  end  of 
March,  and  then  very  close  to  the  plant,  with- 
out hurting  the  roots  ;  after  which  the  plant 
is  uncovered  to  a  depth  of  some  six  inches, 
care  being  taken  to  remove  all  the  shoots  that 
are  at  the  surface  of  the  ground,  as  well  as  all 
superfluous  roots.  You  leave  it  thus  exposed 
to  the  air  for  ten  or  fifteen  days.  The  hotter 
the  sun  is,  the  shorter  time  the  plant  should 
be  left  uncovered.  You  next  give  a  working 
with  the  plough,  in  such  a  manner  as  to  throw 
up  the  earth  against  the  plant,  and  then  finish 
the  hilling  with  the  spade.  You  plough  again 
toward  the  tenth  or  fifteenth  of  May  ;  once 
more   toward   tlie    end   of  June,  and,  lastly. 


GUIDE  DU  VIGNERON  AMERICAIN.  33 

DU  BINAGE,   DÉCHAUSSAGE   ET   CHAUSSA GE. 

Il  faut  avoir  soin  de  labourer  ou  de  bêcher 
la  vigne  assez  souvent  pour  que  les  herbes  ne 
lui  nuisent  pas;  c'est  ce  que  nous  appelons 
hiner,  La  première  année  d'une  plantation, 
il  faut  la  labourer  au  moins  quatre  fois,  afin 
de  bien  détruire  les  herbes.  La  seconde 
année,  le  premier  binage  se  fait  à  la  fin  de 
mars;  il  faut  alors  labourer  très-près  du  cep, 
sans  en  offenser  les  racines;  après,  avec  la 
bêche,  vous  la  déchaussez  d'environ  six  pouces 
de  profondeur,  vous  avez  soin  d'ôter  toutes  les 
rejetons  qui  sont  à  fleur  de  terre,  ainsi  que  les 
racines  superflues.  Yous  la  laissez  ainsi  ex- 
posée à  l'air  pendant  dix  à  quinze  jours. 
Plus  le  soleil  est  ardent,  moins  il  faut  la 
laisser  à  découvert.  Ensuite,  vous  labourez 
de  manière  à  rejeter  la  terre  sur  le  cep,  autant 
que  possible,  et  avec  la  bêche  vous  finissez  de 
le  chausser.  Yous  labourez  de  nouveau  du 
quinze  au  vingt  mai  ;  une  autre  fois,  vers  la 
fin  de  juin,  et  pour  la  dernière  fois,  quand  le 


34:     THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

when  tlie  gi-apes  are  about  to  ripen  and  being 
to  cbangie  their  color. 

The  first  ploughing  in  the  third  year  must 
be  deeper,  and  the  plant  be  uncovered  nine 
inches  down,  in  order  to  cut  off  all  the  shoots 
underground,  and  the  uncovered  roots.  Give 
three  other  ploughings  in  the  same  months  as 
the  second  year.  Each  succeeding  year  you 
do  likewise,  always  remembering  that  the 
older  your  vine  grows,  the  greater  care  is  to 
be  taken  in  ridding  it  of  superfluous  roots. 

Observe  that  very  dry  soils  must  not  be 
ploughed  deeply  ;  the  earth  should  barely  be 
scratched  in  order  to  destroy  the  weeds,  with- 
out allowing  it  to  lose  its  freshness. 


REMOVING  THE  USELESS  BRANCHES  AND  BUDS. 

Foe  the  first,  and  even  the  second,  year 
let  the  vine  grow  as  it  will,  unless  it  has  been 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  35 

raisin  va  mûrir  et  qu'il  commence  à  changer 
de  couleur. 

La  troisième  année  il  faut  faire  votre  pre- 
mier labour  plus  profond  et  déchausser  de 
neuf  pouces,  afin  de  couper  tous  les  rejetons 
qui  sont  sous  terre  et  les  racines  découvertes. 
Labourez  trois  autres  fois  à  la  même  époque 
que  la  deuxième  année.  Les  années  suivantes, 
faites  la  même  chose,  en  vous  rappelant  que, 
plus  votre  vigne  vieillit,  plus  il  faut  avoir  soin 
de  bien  la  déchausser  et  la  nettoyer  des  ra- 
cines superflues. 

Faites  attention  qne,  dans  les  terrains  trop 
secs,  il  ne  faut  pas  labourer  très-profondé- 
ment ;  ne  faites  que  gratter  la  terre,  afin  de 
détruire  les  herbes  et  pour  que  la  fraîcheur  ne 
se  perde  pas. 


DE  L'ÉPAMPREMENT  OU  ÉBOURGEOXNEMENT. 

La  première  année  laissez  croître  la  vigne 
comme   elle  voudra,  et   même  la  seconde,  à 


30      THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

planted  by  roots.  Great  care  must  tlien  be 
taken  to  remove,  with  tlie  band  alone,  and  as 
close  as  possible  to  the  trunk,  all  tbe  useless 
slioots,  tliat  is  to  say,  sucli  as  do  not  make 
leading  brandies  destined  to  form  a  part  of 
the  body  of  the  plant,  and  all  shoots  growing 
on  the  lower  part  of  the  vine.  This  opera- 
tion is  performed  a  few  days  before  the  sec- 
ond after-tillage.  All  this  is  to  be  repeated 
each  successive  year,  observing  that  taking 
off  the  useless  branches,  which  is  indispensa- 
ble in  a  good  soil,  would  be  hurtful  to  the 
vine  in  a  very  dry  one,  or  where  the  sun  is 
very  hot,  if  it  were  not  done  with  moderation. 
In  all  cases,  however,  the  shoots  must  be 
removed  from  the  bottom  of  the  trunk. 

Cattle  are  very  fond  of  vine  branches, 
which,  however,  when  eaten  green,  are  heat- 
ing and  irritating  ;  so  that  it  is  necessary  to 
dry  them,  and  keep  them  over  until  winter. 
Mixed  with  hay  or  straw,  the  cows  will  feast 
on  them,  and  yield  in  consequence  copious 
quantities  of  milk. 


GUIDE    DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  37 

moins  qu'elle  ne  soit  plantée  de  racines. 
Alors,  il  faut  avoir  grand  soin  d'ôter,  aussi 
près  que  possible  de  la  souche,  sans  autre 
secours  que  la  main,  toutes  les  pousses  qui 
sont  inutiles  ;  c'est-à-dire  celles  qui  ne  forment 
pas  les  branches  principales  destinées  à  faire 
le  cep,  ainsi  que  tout  ce  qni  pousse  au  pied  de 
la  souche  :  cette  opération  se  fait  quelques 
jours  avant  le  deuxième  binage.  Il  en  sera  de 
même  pour  les  autres  années,  en  observant 
cependant  que  l'épamprement,  qui  est  indis- 
pensable dans  un  bon  terrain,  nuirait  à  la 
vigne  dans  un  lieu  trop  sec  ou  dans  un  pays 
où  le  soleil  est  trop  ardent,  s'il  n'était  fait 
modérément  ;  mais  dans  tous  les  cas  il  faut 
enlever  toutes  les  pousses  de  la  souche. 

Les  bestiaux  sont  friands  des  pampres  de 
vigne  ;  mais,  mangés  verts,  ils  les  échauffent 
beaucoup  et  les  agacent.  Il  faut  donc  les 
faire  sécher  et  les  conserver  pour  l'hiver: 
mêlés  avec  du  foin  ou  de  la  paille,  les  bestiaux 
les  dévorent,  et  ils  donnent  beaucoup  de  lait 
à  la  vache. 


38     THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 
OF  PRUNING. 

Of  the  various  modes  of  dressing  bestowed 
upon  the  vine,  that  of  pruning  is  at  once  the 
most  indispensable  and  most  difficult.  I 
would  urge  that  it  be  done  with  extreme  care, 
and  not  before  the  severe  frosts  have  passed 
away. 


OF  PRUNING  LOW  VINES. 

If  the  vine  has  been  planted  from  slips, 
let  it  stand  two  years  without  j)runing  ;  if  by 
roots,  prune  it  in  the  second  year.  At  the 
first  pruning,  but  one  shoot  is  left,  and  but 
two  eyes  on  that  shoot,  taking  care  to  cut  the 
latter  immediately  below  the  third  eye.  The 
instrument  must  be  very  sharp,  and  make  a 
clean  cut.  Use  scissors  :  they  are  the  most 
expeditious.  At  the  second  pruning,  you 
may  leave  two  shoots,  but  no  more  than  two 
eyes  on  each  shoot,  and  always  cutting  just 
under  the  third  eye.     At  the  third  pruning, 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  39 

DE   LA   TAILLE. 

De  tons  les  soins  que  l'on  donne  à  la 
vigne,  la  taille  est  le  plus  indispensable  et  le 
plus  difficile.  Je  recommande  d'y  porter  la 
plus  grande  attention  et  de  ne  la  faire  qu'après 
que  les  fortes  gelées  sont  passées. 


DE   LA   TAILLE   DES   VIGNES   BASSES. 

Si  la  vigne  est  plantée  de  bouture,  vous  la 
laissez  deux  ans  sans  la  tailler  ;  si  elle  l'est  de 
racines,  vous  la  taillez  la  seconde  année.  A 
la  première  taille  vous  ne  laissez  qu'un  jet, 
et  à  ce  jet  deux  yeux,  en  faisant  attention  de 
le  couper  immédiatement  au-dessous  du  troi- 
sième œil  ;  vous  nettoyez  bien  le  pied  de  tous 
les  autres  jets.  Il  faut  que  votre  instrument 
soit  bien  tranchant,  afin  que  la  coupe  soit  bien 
unie.  Servez-vous  de  ciseaux  :  c'est  le  plus  ex- 
péditif.  A  la  seconde  taille,  vous  pouvez  laisser 
deux  jets,  mais  jamais  plus  de  deux  yeux  à 


4:0     THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

leave  tliree  or  four  shoots  :  your  trunk  is  now 
formed,  and  is  provided  witli  four  arms, 
which  are  sufficient,  unless  the  soil  be  excel- 
lent, in  which  case  you  may  either  leave  three 
eyes  on  each  shoot,  or,  at  the  fifth  pruning, 
leave  one  shoot  more. 


Be  careful  always  to  prune  from  the  new 
wood,  that  is,  from  shoots  of  the  year  preced- 
ing. 

So  much  for  low  vines,  which  are  always 
treated  thus  in  places  where  their  culture  does 
not  admit  of  heavy  expenditure,  or  in  poor  soil 
in  parts  not  exposed  to  spring  frosts.  But  in 
fertile  soils,  or  where  frosts  are  to  be  appre- 
hended, the  vine  must  be  kept  high,  especial- 
ly if  the  products  find  a  ready  market. 


GUIDE    DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  41 

chaque  jet,  et  toujours  couper  immédiatement 
au-dessous  du  troisième  ;  à  la  troisième  taille, 
vous  pouvez  laisser  trois  ou  quatre  jets,  alors 
votre  souche  est  formée  :  elle  a  quatre  bras, 
c'est  assez  ;  à  moins  que  votre  terrain  ne  soit 
excellent  ;  dans  ce  cas,  vous  pouvez  ou  laisser 
trois  yeux  à  chaque  jet,  ou,  à  la  cinquième 
taille,  laisser  un  jet  de  plus. 

Ayez  soin  de  tailler  toujours  sur  le  nou- 
veau bois,  c'est-à-dire  sur  le  jet  de  l'année 
précédente. 

Ceci  est  pour  les  vignes  basses,  qui  se  cul- 
tivent toujours  ainsi  dans  les  pays  où.  on  ne 
peut  se  permettre  de  grandes  dépenses  pour  la 
culture,  ou  dans  les  terrains  maigres  et  qui  ne 
sont  pas  sujets  aux  gelées  du  printemps  ;  mais 
dans  les  terrains  fertiles  et  ou  on  craint  les 
gelées,  il  faut  la  tenir  haute,  surtout  si  l'on  a 
un  bon  débouché  pour  ses  produits. 


4:2      THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 
OF  PRUNING  HIGH  TINES. 

If  you  wisTi  to  liave  your  vine  liigli,  one  slioot 
must  be  left  at  the  first  pruning,  and  that  shoot 
seven  or  eight  inches  long,  according  to  the 
strength  of  the  vine  ;  always  remembering  to 
cut  it  immediately  below  an  eye,  taking  care  to 
destroy  all  the  eyes  next  the  trunk,  and  leaving 
but  two  at  the  extreme  end  of  the  shoot  just 
cut.  At  the  second  pruning,  the  same  points 
are  to  be  observed,  and  two  shoots  to  be  left. 
At  the  third,  leave  one  shoot  more,  but  only 
two  eyes  on  each  shoot.  At  the  fourth,  you 
may  leave  four  and»  even  five,  if  the  ground 
be  good  ;  for  by  this  time  your  vine  has  at- 
tained the  desired  height.  After  this,  the 
pruning  is  to  be  similar  to  that  for  low  vines, 
unless  the  soil  be  very  fertile,  in  which  case 
you  cut  two  or  three  shoots,  twelve,  eighteen, 
or  twenty-four  inches  long,  leaving  all  the 
eyes  on.  This  the  vine-dressers  call  "making 
a  bend,"  for  the  twig  is  bent  to  be  tied  to  the 
prop.      Take  care  to  twist  it  half  a  turn,  so 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  45 

DE   LA   TAILLE   DES   YIGNT:S   HAUTES. 

Si  vous  voulez  tenir  votre  vigne  haute,  il 
faut  à  la  première  taille  laisser  un  seul  jet, 
long  de  six  à  sept  pouces,  suivant  la  vigueur 
de  la  vigne,  et  vous  rappeler  de  la  couper  tou- 
jours immédiatement  au-dessous  d'un  œil; 
avoir  soin  de  détruire  tous  ceux  qui  sont  plus 
près  de  la  souche  et  n'en  laisser  que  deux  à 
l'extrémité  du  jet  coupé.  A  la  seconde  taille 
vous  en  faites  de  même,  en  laissant  deux  jets  ; 
à  la  troisième,  laissez  un  jet  de  plus,  mais 
seulement  deux  jeux  à  chaque  jet.  A  la  qua- 
trième, vous  pouvez  en  laisser  quatre  et  même 
cinq,  si  le  terrain  est  bon  ;  car,  alors,  votre 
vigne  est  parvenue  à  la  hauteur  voulue,  et  les 
autres  années  vous  la  taillez  comme  les  vignes 
basses  ;  à  moins  que  votre  sol  ne  soit  très- 
fertile  :  dans  ce  cas,  vous  coupez  deux  ou  trois 
jets  à  douze,  dix-huit  ou  vingt-quatre  pouces 
de  long,  en  leur  laissant  tous  leurs  veux  :  c'est 
ce  qui  s'appelle  faire  un  jpli^  car  vous  recour- 
bez le  sarment   pour  l'attacher   à  l'échalas. 


44:     THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

that  tlie   excess  of  sap  may  not  injure  tlie 
fruit. 


OF   PRUNING   VINE-ARBORS. 

When  vines  are  cultivated  in  arbors,  we 
must  expect  to  liave  fruit  later  than  in  the 
two  preceding  cases,  for  the  grapes  must  be 
sacrificed  to  the  wood. 

In  the  second  year,  if  they  have  been  plant- 
ed from  roots,  let  the  pruning  be  similar  to  the 
first  pruning  for  high  vines.  At  the  second 
pruning,  one  shoot  only  is  left,  but  about  two 
feet  long  ;  care  being  taken  to  leave  but  two 
eyes  at  the  extreme  end  of  the  shoot.  At  the 
third,  you  still  leave  only  one  shoot,  but  of  suf- 
ficient length  to  attain  tlie  height  you  intend 
it  to  reach,  unless  that  should  exceed  from 
ten  to  twelve  feet.  At  the  fourth,  you  leave 
only  two  shoots,  and  still  but  two  eyes  on  each 
shoot,  being  careful  to  cut  immediately  below 
the  third  eye.     At  the  fifth,  you  may  extend 


GUIDE    DU   VIGNERON  AMERICAIN.  45 

Ayez  soin  de  le  tordre  d'un  demi  tour,  afin 
que  le  trop  de  sève  ne  nuise  pas  au  fruit. 


DE   LA   TAILLE   DES   TREILLES. 

En  cultivant  la  vigne  en  treilles,  on  doit 
s'attendre  à  en  avoir  des  fruits  plus  tard  que 
des  deux  manières  précédentes,  car  il  faut  sa- 
crifier le  raisin  au  bois. 

La  deuxième  année,  si  elle  est  plantée  avec 
des  racines,  vous  la  taillez  comme  à  la  prem- 
ière taille  des  vignes  hautes  ;  et  à  la  deuxième 
taille,  vous  ne  lui  laissez  qu'un  seul  jet,  mais 
long  d'environ  deux  pieds  ;  ayant  soin  de  ne 
conserver  que  deux  yeux  à  l'extrémité  du  jet. 
A  la  troisième,  vous  ne  laissez  encore  qu'un 
seul  jet;  mais  assez  long  pour  atteindre  la 
hauteur  que  vous  lui  destinez,  à  moins  qu'elle 
ne  dépasse  dix  à  douze  pieds  ;  à  la  quatrième, 
vous  ne  lui  laissez  que  deux  jets  et  toujours 
seulement  deux  yeux,  à  chaque  jet  ;  en  ayant 
soin  de  les  couper  immédiatement  au-dessous 


46     THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE.      . 

your  branclies  by  leaving  tliree  shoots,  each 
about  two  feet  in  length,  with  still  two  eyes  at 
the  extreme  ends.  At  the  sixth,  of  the  two  eyes 
left  before  on  each  shoot,  and  which  have  now 
grown  into  shoots  themselves,  you  cut  off  one 
close  under  the  third  eye  ;  and  leave  the  other 
two  feet  long,  with  but  two  eyes  at  the  extreme 
end  of  each.  The  shoot  left  short  you  will 
prune  each  year  like  the  low  vines;  and 
every  year,  on  the  shoot  left  long,  you  keep 
one  of  the  new  shoots  short,  leaving  the  other 
two  feet  in  length,  until  your  arbor  has 
reached  the  state  you  propose. 


Bear  in  mind  that  the  taking  off  of  the 
useless  branches,  the  uncovering  and  re-cover- 
ing the  roots,  are,  perhaps,  more  indispensa- 
ble to  the  vine  in  arbors  than  to  low  vines. 

"What  I  have  said  of  vine-arbors  is  also 
applicable  to  vines  trained  against  walls  or  in 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  47 

du  troisième  œil.  A  la  cinquième,  vous  pou- 
vez étendre  vos  pampres,  en  laissant  trois  jets 
de  la  longueur  d'environ  deux  pieds;  en  lais- 
sant toujours  deux  yeux  à  leur  extrémité.  A 
la  sixième,  des  deux  jeux  que  vous  avez  laissés 
à  chaque  jet,  et  qui  le  sont  devenus,  vous  en 
coupez  un,  immédiatement  au-dessous  du 
troisième  œil,  et  vous  laissez  l'autre  de  deux 
pieds  de  long,  en  ne  leur  laissant  que  deux 
yeux  à  l'extrémité.  Le  jet  court,  vous 
le  taillez  chaque  année  comme  les  vignes 
basses;  et  chaque  année,  sur  le  jet  long, 
vous  tenez  un  des  nouveaux  jets  court,  en 
laissant  l'autre  long  de  deux  pieds,  jusqu'à  ce 
que  votre  treille  ait  atteint  le  but  que  vous 
vous  proposez. 

Eappelez-vous  que  l'épamprement,  le  dé- 
chaussage,  le  chaussage  et  le  terrage  lui  sont 
peut-être  plus   indispensables  qu'aux  vignes 


Ce  que  j'ai  dit  pour  la  treille  s'applique 
aussi  aux  vignes  tenues  contre  les  murs  ou 


48      THE  AMERICAN  VINÊ-DRESSER'S  GUIDE. 

espaliers.     At  all  events,  do  not  set  them  too 
close  to  the  wall. 


OF  CROPPING,  AND   STRIPPING   OFF  THE   LEAVES. 

CHOPPING  is  chiefly  practised  on  vines  of 
vigorous  growth  ;  it  serves  to  turn  to  the 
profit  of  the  fruit  the  sap  that  would  be  lost 
in  a  profusion  of  stems,  and  to  prune  the  vine 
in  order  to  facilitate  ploughing  and  afford  air 
to  the  plant. 

This  operation,  wliich  is  very  simple,  is 
performed  from  the  fifteenth  to  the  thirtieth 
of  June.  All  the  stems  are  cut  two  or  three 
feet  from  the  insertion  of  the  branches,  thus 
driving  the  sap  back,  nourishing  the  shoot, 
and  hastening  the  maturity  of  the  grapes. 

As  for  the  stripping  off  of  the  leaves,  it  is 
principally  resorted  to  in  cool  summers,  when 
it  is  feared  the  fruit  may  not  ripen.  It  con- 
sists in  removing  the  leaves,  so  that  the 
grapes  may  be  more  exposed  to  the  sun,  and 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  49 

espaliers:    dans  tous  les  cas  ne  plantez  pas 
trop  près  du  mur. 


DU  ROGXAGE  ET  DE  L'EFFEUILLAGE. 

Le  rognage  se  fait  particulièrement  sur  les 
vignes  qui  ont  beaucoup  de  vigueur  ;  il  sert  à 
faire  profiter  au  fruit  la  sève  qui  se  per- 
drait dans  une  profusion  de  pampres  ;  à  éla- 
guer la  vigne,  afin  que  l'on  puisse  la  labourer, 
et  à  lui  donner  de  l'air. 

Cette  opération,  qui  est  fort  simple,  se  fait 
du  quinze  au  trente  juin.  On  coupe  tous  les 
pampres  à  deux  ou  trois  pieds  de  la  naissance 
des  brancbes,  ce  qui  fait  rétrograder  la  sève, 
nourrit  le  sarment  qui  reste,  et  liâte  la  matu- 
rité du  raisin. 

Quant  à  l'effeuillage,  on  le  fait  principale- 
ment dans  les  étés  tempérés,  lorsqu'on  craint 
pour  la  maturité  du  fruit.  Il  consiste  à  sortir 
les  feuilles,  de  manière  à  ce  que  le  raisin  soit 
plus  exposé  au  soleil  :    cela  se  fait  avant  le 


50     THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

is  performed  before  tlie  first  of  August.  Tlie 
branches  are  then  turned  toward  the  north, 
in  order  that  the  sun  may  strike  them  more 
effectually. 

In  very  warm  countries,  however,  and  in 
the  case  of  extremely  dry  soils,  these  two  op- 
erations are  dangerous,  by  exposing  the 
grapes  to  be  parched  and  the  vine  to  be 
dried  up.  In  such  cases,  far  from  cropping,  or 
stripping  off  the  leaves,  the  branches  should 
be  fastened  to  the  prop  about  two  fest  high, 
without  bringing  them  too  close  together, 
and  allowed  to  droop  over  in  the  form  of 
a  parasol,  thus  to  shade  both  grapes  and 
trunk  from  the  burning  sun,  and  keep  up  at 
the  same  time  the  coolness  of  the  ground. 

What  I  have  «said  of  stripping  off  the 
branches  is  applicable  to  the  cropping  and 
the  stripping  off  the  leaves.  Even  after  the 
grapes  have  been  gathered,  if  hay  be  scarce, 
you  may  strip  the  vine  of  all  its  leaves,  put 
them  to  dry,  and  feed  the  cattle  on  them  the 
whole  winter  round. 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  51 

premier  d'août.  Yous  penchez  alors  les  pam- 
pres vers  le  nord,  afin  que  le  soleil  les  frappe 
mieux. 

Cependant,  dans  les  pays  très-chauds  et 
dans  les  terrains  trop  secs,  ces  deux  opérations 
sont  dangereuses  :  vous  exposeriez  le  raisin  à 
être  grillé  et  la  vigne  à  être  desséchée  ;  dans 
ces  cas,  loin  de  rogner  et  d'effeuiller,  il  faut 
attacher  les  pampres  à  l'échalas,  à  environ 
deux  pieds  de  haut,  sans  les  serrer  beaucoup, 
et  les  laisser  retomber  en  parasol,  afin  qu'ils 
puissent  abriter  le  fruit  et  la  souche  d'un  soleil 
trop  ardent,  et  en  même  temps  consei'ver  de 
la  fraîcheur  à  la  terre. 

Ce  que  j'ai  dit  de  l'emploi  de  l'épampre- 
ment  s'applique  au  rognage  et  à  l' effeuillage  ; 
même  après  que  le  raisin  a  été  cueilli.  Si  le 
foin  est  rare,  vous  pouvez  dépouiller  la  vigne 
de  toutes  ses  feuilles,  les  faire  sécher  et  en 
nourrir  vos  bestiaux  tout  l'hiver. 


52     THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

OF  PROPPING  AND  BINDING. 

The  best  props  are  those  made  of  split 
oak  ;  thej  must  be  from  five  to  six  feet  long, 
and  two  to  three  inches  in  diameter,  and 
have  a  sharp  point,  care  being  taken  to  hold 
in  the  fire,  until  charred,  the  whole  of  the 
part  that  is  to  go  into  the  ground.  Props 
may  also  be  made  of  any  other  kind  of  w^ood, 
or  even  of  branches  ;  but  they  will  not  last 
so  long  as  those  of  oak.  In  some  places  the 
vine  is  not  propped  ;  but  this  only  occurs 
where  there  is  difiiculty  in  selling  the  prod- 
ucts. In  the  latter  case,  the  branches  are 
merely  tied  together,  two  feet  from  the  trunk, 
in  such  manner  as  to  bear  one  another  up. 


OF  PROPPING  LOW  VINES. 

With  an  iron  bar  let   a  hole   be  made, 
about  one  foot  deep  and  three  inches  from 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  53 

DE  L'ÉCHALASSEMENT   ET   DES   LIENS. 

Les  meilleurs  éclialas  sont  ceux  faits  eu 
fendant  du  cliene,  il  faut  qu'ils  soient  longs  de 
cinq  à  six  pieds  et  qu'ils  aient  deux  à  trois 
pouces  de  diamètre,  que  la  pointe  soit  bien 
affilée  et  qn'on  ait  eu  soin  de  la  laisser  au  feu 
jusqu'à  ce  que  toute  la  partie  qui  doit  entrer 
en  terre  soit  charbonnée.  On  peut  aussi 
faire  des  éclialas  de  toute  autre  espèce  de  bois, 
même  de  branches,  mais  ils  ne  durent  pas 
aussi  longtemps  que  ceux  faits  de  cliêne.  Il  j 
a  des  pays  011  l'on  n'éclialasse  pas  la  vigne; 
mais  ce  ne  sont  que  ceux  où  les  produits  se 
vendent  difficilement.  Dans  ce  dernier  cas, 
on  se  contente  de  lier  tous  les  pampres  ensem- 
ble, à  deux  pieds  de  la  souclie,  de  manière  à 
ce  qu'ils  se  soutiennent  mutuellement. 


DE   L'ECHALASSEMENT  DES  VIGNES  BASSES. 

Il  faut,  avec  une  barre  de  fer,  pratiquer  un 
trou  à  trois  pouces  du  pied  de  la  vigne,  pour 


5é     THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

the  vine,  so  as  not  to  injure  the  roots.  Drive 
the  prop  into  it,  and  then  make  it  firm 
by  pressing  the  earth  well  about  it  to  fill  up 
the  hole.  Bind  the  plant  firmly  to  the  prop, 
immediately  after  the  uncovering  of  the 
roots  ;  and  in  the  next  place,  before  the  sec- 
ond after-tillage,  bind  all  the  branches  togeth- 
er to  the  prop,  about  two  feet  from  the  trunk. 
In  regions  subject  to  hurricanes,  the  branches 
must  be  tied  as  soon  as  they  are  long  enough 
to  admit  of  it,  otherwise  the  wind  would  break 
them  off  at  their  insertion  into  the  trunk. 
You  may  use  straw  or  rush  bands  for  the 
branches';  but  the  trunk  must  be  fastened  to 
the  prop  with  good  stout  twigs. 


OF  PROPPING  HIGH  YINES. 


Pkopping  is  more  costly  and  requires 
more  care  in  the  case  of  high  vines  ;  but 
these  are  more  productive,  although  indeed 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  55 

ne  pas  nuire  aux  racines,  et  qu'il  soit  profond 
d'environ  un  pied.  Yous  y  enfoncez  l'échalas, 
en  ayant  soin  de  l'assujettir,  en  bien  pressant 
la  terre  pour  combler  le  trou  qui  le  contient. 
Yous  liez  le  pied  fortement  à  l'échalas,  im- 
médiatement après  le  décliaussage  ;  ensuite, 
avant  le  second  binage,  vous  attachez  tous  les 
pampres  réunis  à  l'échalas,  à  deux  pieds  en- 
viron de  la  souche.  Dans  les  pays  sujets  aux 
ouragans,  il  faut  attacher  les  pampres  aussitôt 
qu'ils  sont  assez  longs  pour  le  permettre, 
autrement  le  vent  les  briserait  à  l'endroit  où 
ils  s'unissent  à  la  souclie.  Yous  pouvez  vous 
servir  de  liens  de  paille  ou  de  jonc  pour  les 
pampres  ;  mais  le  pied  doit  être  lié  à  l'échalas 
avec  de  bon  osier. 


DE  L'ÉCHALASSEMENT  DES  VIGNES  HAUTES. 

L'echalassement  des  vignes  hautes  est 
plus  coûteux  et  demande  plus  de  soins  :  aussi 
produisent-elles  davantage  et  sont-elles  moins 


56      THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S   GUIDE. 

their  wines  are  not  generally  so  good  as  those 
of  low  vines.  Three  props  at  least  are  neces- 
sary for  each  plant  :  the  first,  placed  near  the 
trunk,  as  with  low  vines,  serves  to  firm 
the  latter  and  to  support  part  of  the 
branches  ;  the  other  two  are  fixed  at  a  conve- 
nient distance  to  bear  up  the  lends  (see  "  Of 
Propping  High  Yines  "),  on  which  a  great 
many  buds  have  been  left  that  will  bear 
abundantly  and  require  support.  If  no 
bends  be  made,  a  single  support  will  answer; 
but  that  one  must  be  strong,  driven  eighteen 
inches  into  the  ground,  and  be  from  seven  to 
eio;ht  feet  Ions;.  Remember  that  the  trunk 
must  be  bound  to  the  prop  with  good  stout 
twigs,  and  not  with  straw,  which  would  not 
hold  out  long  enough  nor  bind  sufficiently 
strongly. 


GUIDE    DU   VIGNERON   AMÉRICAIN.  57 

sujettes  aux  gelées  du  printemps  ;  mais  leurs 
vins  ne  sont  généralement  pas  aussi  bons  que 
ceux  des  vignes  basses.  Il  faut  au  moins  trois 
éclialas  à  chaque  pied  :  le  premier,  posé  près 
de  la  souche,  comme  à  la  vigne  basse,  sert  à 
affermir  le  pied  et  à  soutenir  une  partie  des 
pampres  ;  les  deux  autres  sont  plantés  à  une 
distance  convenable  pour  soutenir  les  plis — 
(voyez  "  De  la  taille  des  vignes  hautes  ''),  aux- 
quels vous  avez  laissé  beaucoup  de  bourgeons, 
qui  porteront  beaucoup  et  ont  besoin  d'appui. 
Si  vous  ne  faites  pas  de  plis,  un  seul  échalas 
suffit  ;  mais  il  le  faut  très- fort,  enfoncé  de  dix- 
huit  pouces  dans  la  terre  et  qu'il  ait  de  sept  à 
huit  pieds  de  long.  Eappelez-vous  que  le 
vieux  bois  a  besoin  d'être  uni  à  l'échalas  par 
un  bon  osier,  et  non  avec  de  la  paille,  qui  ne 
résisterait  pas  assez  longtemps  et  ne  l'unirait 
pas  assez  fortement. 


58     THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

OF  PROPPING  VINE-ARBORS. 

As  for  propping  vine-arbors,  every  one  un- 
derstands it.  Laths  are  fastened  crosswise,  in 
form  of  squares,  to  stakes  or  posts,  or  to  the 
walls.  If  you  train  your  arbor  to  the  tops  of 
houses  covered  with  shingles,  nails  driven  at 
certain  intervals  will  serve  to  support  it  ;  but 
be  careful  to  bind  firmly  each  shoot  intended 
to  bcar„     (See  "  Of  Pruning  Yine-Arbors.") 


OF  THE  INCISION. 

The  incision  serves  to  check  the  impetu- 
osity of  the  sap,  to  nourish  the  grapes,  to 
hasten  their  maturity,  and  especially  to  pre- 
vent them  from  falling.  This  operation  is 
very  useful  ;  it  is  performed  when  the  vine 
begins  to  bear  in  abundance,  and  five  or  six 


GUIDE  DU  VIGNERON  AMERICAIN.  59 

DE   L'ÉCHALASSEMENT   DES  TREILLES. 

Quant  à  réclialassement  des  treilles,  tout 
le  monde  le  connaît.  Yous  mettez  des  lattes  en 
croix  de  manière  à  former  des  carrés  plus  ou 
moins  grands,  que  vons  supportez  sur  des  soli- 
veaux, ou  en  les  assujettissant  aux  murailles. 
Si  vous  faites  venir  votre  treille  sur  des  toits 
de  maisons  couvertes  en  bois,  des  clous  mis  de 
distance  en  distance  suffiront  pour  la  lier  : 
mais  ayez  soin  d'attacher  solidement  cliaque 
jet  productif — (voyez  "De  la  Taille  des 
Treilles"). 


DE    L'INCISION. 

L'mcisioN  sert  à  modérer  la  fougue  de  la 
sève,  à  nourrir  le  raisin,  à  liâter  sa  maturité  et 
surtout  à  empêcher  le  coulage.  C'est  une 
opération  très-utile  ;  elle  se  fait  quand  la 
vigne  commence  à  bien  donner,  et  cinq  ou  six 
jours    avant  la  floraison  ;   cette    incision    se 


(50      THE  AMERICAN   VINE-DRESSER'S   GUIDE. 

days  before  it  blossoms.  The  incision  is  made 
on  the  growth  of  the  preceding  year,  and 
below  the  shoots  bearing  fruit.  A  ring  of 
bark  from  two  to  six  lines  in  width  is  taken 
off,  penetrating  through  to  the  alburnum 
(which  appellation  is  given  to  the  soft,  whitish 
wood  between  the  bark  and  the  heart  of  the 
shrub),  and  taking  great  care  not  to  injure  it. 
The  more  vigorous  the  vine  is,  the  wider  the 
incision  ought  to  be.  It  should  not  be  made 
on  the  same  branches  oftener  than  every  sec- 
ond or  third  year,  and  then  only  after  a  long 
period  of  cold  and  rainy  weather,  which  is 
rather  unfavorable  to  the  vine.  In  good 
years,  it  might  enfeeble  the  plant.  Be  care- 
ful every  year  to  make  the  incision  on  only 
one-half  of  the  fruit-bearing  branches.  Your 
vine  should  have  a  superabundance  of  sap; 
and  even  then  it  would  be  better  to  resort  to 
long pru}ii?ig,  whicli  moderates  and  weakens 
the  sap  by  rendering  the  vine  more  fructifer- 
ous.   This  operation  must  never  be  performed 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  (Jl 

fait  sur  le  bois  de  l'année  précédente,  au-des- 
sous des  pousses  qui  ont  du  fruit.  On  enlève 
un  anneau  d'écorce  de  la  largeur  de  deux  à  six 
lignes,  jusqu'à  l'aubier:  c'est  ainsi  que  l'on 
appelle  le  bois  tendre  et  blancbâtrc  qui  est 
entre  l'écorce  et  le  corps  de  l'arbuste  et  qu'il 
faut  avoir  bien  soin  de  ne  pas  endommager. 
Plus  la  vigne  est  vigoureuse  plus  l'incision 
doit  être  large.  Il  ne  faut  la  faire  sur  les 
mêmes  pampres  que  tous  les  deux  ou  trois  ans 
et  seulement  dans  les  années  froides  ou  plu- 
vieuses qui  sont  peu  favorables  à  la  vigne. 
Dans  les  bonnes  années  elle  pourrait  l'affai- 
blir. Ayez  soin  de  ne  la  faire,  chaque  année, 
que  sur  la  moitié  des  pampres  portant  fruit,  à 
moins  que  votre  vigne  n'ait  une  trop  grande 
surabondance  de  sève  ;  et  même,  dans  ce  cas, 
il  vaudrait  mieux  avoir  recours  à  la  longue 
taille^  qui,  en  faisant  porter  la  vigne  abondam- 
ment, modère  la  sève  en  l'affaiblissant.  Il 
ne  faut  jamais  faire  cette  opération  sur  des 


62      THE  AMERICAN  YINE-DRESSER'S   GUIDE. 

on  the  lends,  for  wliicli  a  half  twist  is  all  that 
is  required. 

The  incision  should  be  made  with  a  very- 
sharp  pruning-knife,  and  with  the  greatest 
precaution,  in  order  not  to  touch  the  wood, 
and  that  the  bark  alone  be  removed.  Or  it 
may  be  accomplished  with  a  kind  of  scissors, 
with  semi-circular  blades,  which  on  closing 
shall  completely  encircle  the  branch.  While 
turning  the  instrument,  to  cut  the  bark,  be 
careful  not  to  press  too  forcibly,  as  the  wood 
might  be  injured  thereby,  which  is  to  be 
avoided.  With  this  instrument  the  work  can 
be  done  quicker  and  with  less  danger. 


OF   GRAFTING. 

Some  kinds  of  grapes  grow  better  in  cer- 
tain districts  than  in  others,  ripen  more  thor- 
oughly, are  better,  and  make  better  wine. 
Experience  is  the  only  guide  in  this  respect. 
Instead  of  removing  vines  that  do  not  thrive 


GUIDE    DU  VIGNERON  AMERICAIN.  63 

plis  :  contentez-vous  de  les  tordre  d'un  demi 
tour. 

L'incision  doit  se  faire  avec  une  serpette 
bien  aiguisée,  et  avec  beaucoup  de  précaution, 
afin  que  le  bois  ne  soit  pas  touché,  et  qu'il  n'y 
ait  absolument  que  la  peau  d'enlevée.  On 
peut  aussi  la  faire  avec  une  espèce  de  ciseaux 
dont  les  deux  tranchants  sont  en  forme  d'un 
demi-anneau,  et  qui  en  se  joignant  puissent 
bien  embrasser  le  cep;  ayez  soin,  en  tournant 
l'instrument  pour  couper  la  peau,  de  ne  pas  le 
serrer  trop  fort,  vous  offenseriez  le  bois,  ce 
qu'il  faut  éviter.  Avec  cet  instrument  on  tra- 
vaille plus  vite  et  avec  plus  de  sécurité. 


DE   LA  GREFFE. 

Dans  certains  pays,  il  y  a  des  qualités  de 
raisin  qui  s'y  plaisent  mieux  que  dans  d'au- 
tres, qui  y  mûrissent  mieux,  sont  meilleurs  et 
produisent  de  meilleur  vin.  Il  n'y  a  absolu- 
ment que  l'expérience  qui  puisse  guider  à  ce 


6i      THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

well  in  a  particular  place,  have  recourse  to 
grafting,  which,  besides  the  advantage  of  im- 
proving the  fruit,  regenerates  the  plant,  that 
has  suffered  either  by  frost  or  drought. 


For  grafts,  select  the  healthiest  branches, 
and  those  having  the  eyes  closest  to  each 
other;  cut  them  in  October,  before  the  frost; 
place  them  in  the  ground  in  ^  cellar  or  else- 
where, to  shield  them  from  the  cold,  and  let 
them  be  kept  moist.  The  graft  ought  to  be 
composed  of  year-old  and  two-year-old  wood  ; 
the  latter  to  be  four  or  five  inches  in  length, 
and  the  former  long  enough  to  have  two  eyes 
above  ground  when  the  foot  is  covered. 


"When  you  desire  to  graft,  pare  the  old 
wood  off  to  a  line  point  three  or  four  inches 
long.  Before  operating,  you  must  wait  till 
the  sap  has  got  into  motion  and  the  vine  has 
dripped,  that  is  to  say,  until  water  has  issued 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMERICAIN.  (55 

sujet.  Au  lieu  d'arracher  les  pieds  de  vigne 
qui  ne  se  plaisent  pas  dans  un  terrain,  ayez 
recours  à  la  greffe  :  outre  qu'elle  a  l'avantage 
d'améliorer  le  fruit,  elle  régénère  le  pied, 
qui  a  souffert  soit  de  la  gelée,  soit  de  la  sé- 
cheresse. 

Pour  greffes,  choisissez  les  pampres  les 
mieux  nourris  et  dont  les  yeux  sont  le  plus 
rapprochés;  vous  les  coupez  en  octobre,  avant 
les  gelées,  et  les  mettez  dans  la  terre  à  Tabri 
du  froid,  dans  une  cave  ou  chambre,  en  les  y 
tenant  humides.  Le  sujet  dont  on  se  sert 
pour  greffer  doit  être  composé  de  bois  de  l'an- 
née et  de  celui  de  la  précédente  ;  le  bois  vieux 
doit  avoir  quatre  à  cinq  pouces  et  le  jeune 
doit  être  assez  long  pour  que,  lorsque  le  pied 
sera  recouvert,  il  y  reste  deux  yeux  hors  de 
terre. 

Quand  vous  voulez  greffer,  vous  coupez  le 
bois  vieux  en  bec  de  trois  à  quatre  pouces, 
très-effilé.  Il  faut  attendre  avant  d'opérer 
que  la  sève  soit  en  mouvement  et  que  la  vigne 
ait  pleuré,  c'est-à-dire  qu'il  soit  sorti  de  l'eau 


66      THE  AMERICAN  YINE-DRESSER'S  GUIDE. 

from  the  part  cut.  You  then  uncover  the 
foot  of  the  plant  to  a  depth  of  ten  or  twelve 
inches;  saw  it  off  six  or  seven  inches  below 
the  surface  of  the  ground  ;  smooth  the  sawed 
end  with  a  sharp  instrument  ;  split  the  root  in 
the  middle  ;  insert  the  two  grafts  vertically  to 
a  depth  of  three  or  four  inches,  and  then  bind 
tightly  with  a  strong  willow  twig.  You  then 
cover  up  the  graft  with  two  double  handfuls 
of  mould,  and  fill  up  the  hole  with  earth, 
leaving  two  eyes  above  ground  on  each  graft. 
In  ploiiighing,  which  must  not  be  done  too 
deep,  care  is  to  be  taken  not  to  touch  the 
graft.  For  the  first  year  it  is  better  to  use  the 
spade  only,  and  merely  scrape  the  ground  in 
order  to  destroy  the  weeds.  Although  grafts 
vegetate  slowly,  they  almost  always  bear  fruit 
the  first  year.  Tlie  branches  must  be  fastened 
to  a  support  set  up  at  the  time  of  grafting. 
Xever  engraft  white  grapes  upon  red  ones.    I 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  GT 

de  l'endroit  où  elle  a  été  taillée.  Alors  vous 
decliaiissez  le  pied  de  dix  à  douze  pouces. 
Yous  le  sciez  de  six  à  sept  pouces  en  terre. 
Yous  égalisez,  avec  un  instrument  bien  tran- 
chant, l'endroit  scié.  Yous  fendez  la  racine 
par  le  milieu  et  y  introduisez  verticalement 
deux  greffes  à  trois  ou  quatre  pouces  de  pro- 
fondeur, ensuite  vous  faites  la  ligature  très- 
serrée,  avec  un  osier  fort.  Yous  enveloppez 
la  greffe  de  deux  jointées  de  terreau  et  vous 
comblez  le  trou  en  laissant  deux  yeux  liors  de 
terre,  à  cliaque  greffe. 

'  En  donnant  votre  labour,  qui  doit  être 
très-superficiel,  ayez  bien  soin  de  ne  pas  tou- 
cher les  greffes.  Il  vaut  même  mieux  se  ser- 
vir de  la  bêche  et  se  borner,  pour  la  première 
année,  seulement  à  détruire  les  herbes,  en 
grattant  à  peine  la  terre.  Quoique  la  végéta- 
tion des  greffes  soit  lente,  il  arrive  presque 
toujours  qu'elles  portent  du  fruit  la  première 
année.  Il  faut  attacher  les  pampres  à  un 
échalas,  mis  au  moment  de  la  greffe.  I^e 
greffez  pas  le  raisin  blanc  sur  le  rouge.     Je 


68      THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S   GUIDE. 

would  advise  that  fine,  dry  weather  be  cliosen 
for  this  operation,  when  there  is  no  likeliliood 
of  rain. 


OF  MANURING. 

Gkeat  judgment  is  to  be  exercised  in  the 
performance  of  manuring.  Manuring  too  co- 
piously destroys  the  vine  ;  and  if  it  is  not 
manured,  especially  in  arid  grounds,  there 
will  be  danger  of  having  very  meagre  crops. 
The  most  suitable  fertilizer  is  that  made  up 
of  a  layer  of  dung  and  a  layer  of  good  earth, 
left  for  a  year  or  two  together.  !N"ever  use 
litter  manure.  If  you  wish  to  see  your  vine 
thrive  well,  cover  the  roots  with  a  good  shov- 
elful of  mould,  and  sprinkle  them  with  a  solu- 
tion of  water  and  cow-dung,  first  at  the  time 
of  planting,  and  again  a  fortnight  later  ;  you 


GUIDE   DU  YIGXERON   AMERICAIN.  69 

recommande  de  choisir  pour  cette  opération 
un  beau  temps  bien  sec,  et  qu'il  n'j  ait  pas 
d'apparence  de  pluie. 


DU   FUMAGE. 

Le  fumage  doit  se  faire  avec  beaucoup  de 
discernement.  Trop  fumer  la  vigne,  la  dé- 
truit ;  ne  pas  la  fumer,  surtout  dans  les  ter- 
rains arides,  c'est  s'exposer  à  avoir  des  récoltes 
presque  nulles.  L'engrais  qui  convient  le 
mieux  est  le  terreau  fait  d'une  couche  de  fu- 
mier et  d'une  couche  de  bonne  terre,  et  laissé 
ainsi  un  ou  deux  ans.  'Ne  vous  servez  jamais 
de  fumier  litière.  La  première  année  de  la 
plantation,  si  vous  voulez  voir  votre  vigne  bien 
réussir,  couvrez  les  racines  d'une  bonne  pellée 
de  terreau  et  arrosez-les  avec  de  l'eau  dans  la- 
quelle vous  aurez  délayé  de  la  bouse  de  vache, 
une  fois  au  moment  de  la  plantation  et  une 
autre  fois  quinze  jours  après.  Yous  ferez  bien 
de  laisser  tremper  vos  racines  dans  cette  sorte 


70      THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

would  do  well  to  steep  your  roots  in  a  solution 
of  that  kind  for  an  hour  before  planting  them. 
So  long  as  the  bark  of  the  vine  is  of  a  deep 
brown  color,  and  the  leaves  of  a  briglit  green, 
manuring  is  not  indispensable  ;  but  if  they 
begin  to  take  a  yellowish  tinge,  and  the  plant 
seems  to  dwindle,  then  hasten  to  its  help. 
You  can  do  so  with  the  aid  of  good  mould,  or 
by  carrying  to  your  plants  earth  of  a  different 
quality.  For  instance,  on  light  soil,  put 
heavy  ;  to  rich,  bring  light  soils.  This  may 
be  done  in  autumn,  uncovering  at  the  same 
time  the  roots  of  the  vine,  and  cutting  away 
the  upper  roots,  and  covering  them  up  again 
with  new  earth  ;  or  at  the  time  of  your  second 
ploughing  and  uncovering  in  s]3ring.  The 
old  trunk  is  to  be  covered  up  with  mould,  or 
with  fresh  earth,  which  must  always  be  taken 
from  the  surface.  The  vine  improves  sensi- 
bly with  a  mixture  of  soils  :  indeed,  it  is  the 
means  to  make  it  thrive,  and  to  insure  a  plen- 
tiful crop. 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  71 

d'eau,  pendant  une  heure,  avant  que  de  les 
planter. 

Tant  que  la  couleur  de  la  peau  de  la  vigne 
est  d'un  brun  foncé  et  que  les  feuilles  sont 
Lien  vertes,  le  fumage  n'est  pas  indispensable  : 
mais  si  elles  deviennent  d'une  teinte  jaunâtre 
et  que  la  plante  paraisse  s'affaiblir,  alors  venez 
à  son  secours.  Yous  le  pouvez  à  l'aide  de  bon 
terreau,  ou  bien  en  transportant  au  pied  de 
vos  vignes  une  qualité  de  terre  différente. 
Par  exemple,  sur  des  terres  légères  mettez  des 
terres  fortes.  Sur  les  fortes,  transportez-y  des 
légères.  Cette  opération  peut  se  faire  en  au- 
tomne, en  décliaussant  la  vigne,  en  coupant 
bien  les  racines  de  la  superficie  et  les  recou- 
vrant de  suite  avec  de  nouvelle  terre,  ou  bien 
à  l'époque  où  vous  fiiites  le  binage  et  le  dé- 
chaussage  de  printemps.  Yous  rechaussez  la 
souche  avec  du  terreau,  ou  avec  des  terres  dif- 
férentes, prises  toujours  à  la  superficie.  La 
vigne  aime  beaucoup  le  mélange  de  terres  : 
c'est  le  moyen  de  la  voir  prospérer  et  de  se 
procurer  des  récoltes  abondantes, 

4 


72      THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

OF   PROVINING. 

Proyining  serves  to  replace  stocks  that 
have  withered,  and  hence  to  replenish  a  vine- 
yard. It  is  a  very  simple  process  ;  hut  it  must 
never  be  performed  with  shoots  from  vines 
that  are  too  young.  The  vine  mast  be  at 
least  five  or  six  years  old,  if  planted  from 
roots;  and  seven  or  eight,  if  planted  from 
slips.  In  order  to  provine  successfully,  select 
the  longest  and  most  vigorous  branch  ;  make, 
at  the  spot  where  you  intend  to  place  it,  a 
hole  from  sixteen  to  twenty  inches  deep,  lay 
your  branch  in  it,  without  detaching  it  from 
the  trunk,  and  perpendicular  to  the  surface  ; 
then  fill  up  the  hole,  taking  care  to  press 
the  first  layer  of  earth  firmly  against  the 
twig.  You  may  leave  it  sixteen  or  twenty 
incbes  above  ground,  removing  all  the  eyes 
save  two  or  three  at  the  extremity.  Be  care- 
ful also  to  remove  the  buds  from  the  part  of 
tbe  twig  that  extends  from  the  hole  to  the 
mother-stock,  it  being  absolutely  necessary  to 


GUIDE    DU   VIGNERON  AMÉRICAIN.  ^^ 

DU   PROVINAGE. 

Le  provinage  sert  à  remplacer  les  ceps  qui 
ont  péri,  et  par  conséquent  à  recompléter  un 
vignoble.  Ce  procédé  est  fort  simple  ;  mais  il 
ne  faut  jamais  le  faire  avec  des  pousses  de 
vignes  trop  jeunes  :  obligées  de  nourrir  le  pro- 
vin,  elles  périraient.  Il  faut  que  la  vigne  ait 
au  moins  cinq  à  six  ans,  si  elle  a  été  plantée 
de  racines;  et  sept  à  huit,  lorsqu'elle  a  été 
plantée  de  bouture.  Pour  bien  proviner,  vous 
clioisissez  le  pampre  qui  paraît  le  plus  long  et 
le  mieux  fourni  ;  vous  faites,  à  l'endroit  oii 
vous  voulez  le  mettre,  un  trou,  de  la  profon- 
deur de  seize  à  vingt  pouces  ;  vous  j  couchez 
le  pampre,  sans  le  séparer  de  la  souche,  en  le 
faisant  remonter  perpendiculairement  à  la  sur-^ 
face  de  la  terre,  et  vous  comblez  le  trou,  en 
ayant  soin  de  Men  presser  la  jpreniiere  couche 
de  terre  sur  le  sarment.  ■  You  s  pouvez  le  lais- 
ser de  seize  à  vingt  pouces  hors  de  terre,  en 
retranchant  tous  les  yeux  excepté  deux* ou 
trois  à  l'extrémité.  Ayez  aussi  le  soin  d'ébour- 


74:      THE  AMERICAN  VINE-DKESSER'S  GUIDE. 

leave  no  others  than  those  above  mentioned, 
and  those  covered  in  the  ground.  Support  it 
with  a  prop  from  the  very  first  year,  for  it  will 
bear  a  large  quantity  of  grapes.  You  need 
not  separate  it  from  the  parent-stock,  if  the 
latter  is  vigorous,  until  the  second  year;  if 
otherwise,  cut  it  the  first  year.  This  separa- 
tion is  accomplished  by  uncovering  the  roots 
and  cutting,  at  the  side  next  the  old  stock,  as 
far  down  in  the  ground  as  possible,  say  about 
twelve  or  fifteen  inches  ;  and  finally,  by  cut- 
ting the  other  end  of  the  branch  close  to  the 
parent- stock. 

Yery  old  vines  are  regenerated  by  laying 
the  trunks  altogether  underground,  while  only 
two  of  the  branches  remain  uncovered.  This 
is  also  done  when  a  great  many  plants  are 
lacking  in  your  vineyard  ;  you  may  then 
leave  six  or  seven  slips  to  each  trunk  when 
laying  the  latter  underground,  and  each 
branch   will   form    a   new  plant.      It   is  of 


GUIDE   DU  YIGXERON  AMÉRICAIN.  Y5 

geonner  la  partie  du  sarment  qui  va  du  trou  à 
la  mère  souche  ;  il  ne  faut  absolument  laisser 
d'autres  bourgeons  que  les  deux  ou  trois  pré- 
cités et  ceux  que  la  terre  couvre  ;  donnez-lui 
un  éclialas  dès  la  première  année,  car  il  por- 
tera beaucoup  de  raisins.  Yous  pouvez,  si  la 
mère  soucbe  est  vigoureuse,  ne  l'en  séparer 
qu'à  la  troisième  pousse  ;  dans  le  cas  contraire, 
coupez-le  dès  la  seconde  ;  la  séparation  se  fait 
en  déchaussant  au  printemps  et  en  coupant 
dans  la  terre  du  côté  de  la  mère,  le  plus  bas 
possible  ;  c'est-à-dire  à  douze  ou  quinze  pouces 
de  la  surface,  et  enfin  en  coupant  l'autre  bout 
du  pampre  près  de  la  vieille  souche. 

Quand  les  vignes  sont  très-vieilles,  on  les 
régénère  en  couchant  la  souche  sous  terre  en 
entier,  et  en  ne  laissant  à  découvert  que  deux 
ou  trois  pampres.  Cela  se  fait  aussi  quand  il 
manque  beaucoup  de  pieds  dans  un  vignoble  ; 
alors  vous  pouvez  laisser  six  ou  sept  pousses  à 
une  souche,  en  la  couchant;  chaque  pampre 
formera  un  nouveau  pied.    Il  est  bien  entendu 


76      THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

course  understood  that  branches  set  apart  for 
provining  are  not  to  be  clipped. 


OF  FROSTS. 

As  I  have  already  stated  in  my  preface, 
winter  frosts  are  not  very  hurtful  to  the  vine  ; 
the  buds  are  then  downy,  and  contain  but  very 
little  moisture.  Those  vines  only  that  are 
planted  in  low  or  very  damp  soils  suifer  by  the 
frost.  If,  however,  you  have  any  fears,  put 
some  manure  about  the  foot  of  the  trunk,  and 
tie  a  sheaf  of  straw  firmly  round  it.  This  may 
be  done  especially  for  the  first  few  winters  fol- 
lowing the  plantation,  and  will  prove  a  cer- 
tain means  of  preserving  the  plants.  Take 
care  to  remove  the  manure  before  the  first 
after-ploughing  ;  for,  if  left,  it  would  be  too 
much  for  the  vine,  and  prove  injurious  to  it. 

But,  although  the  plants  may  thus  with- 
stand the  extreme  cold  of  winter,  as  much 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  77 

qu'il  ne  faut  pas  rogner  les  pampres  que  l'on 
destine  au  provinage. 


DES   GELEES. 

Coi^rME  je  l'ai  déjà  dit,  dans  ma  préface,  la 
vigne  craint  peu  les  gelées  de  l'hiver  ;  alors 
les  boutons  sont  cotonneux,  et  contiennent 
fort  peu  de  principes  aqueux.  Il  n'y  a  que  les 
vignes  j)lantées  dans  des  bas-fonds  ou  sur  des 
sols  trop  humides  qui  les  redoutent.  Si  pour- 
tant vous  les  craignez,  mettez  du  fumier  au 
pied  de  la  souche  et  entourez-là  d'une  botte  de 
paille  que  vous  liez  fortement.  Cela  peut  se 
faire  surtout  pendant  les  hivers  des  premières 
années  de  la  plantation  :  c'est  un  moyen  cer- 
tain de  préserver  les  pieds.  Ayez  soin  de 
retirer  le  fumier  avant  de  faire  le  premier 
binage,  car  si  vous  le  laissiez,  le  trop  nuirait  à 
la  vigne. 

Mais  si  les  pieds  peuvent  ainsi  braver  les 
froids  rigoureux  de  l'hiver,  il  n'en  est  pas  de 


78      THE  AMERICAN  YINE-DRESSER'S  GUIDE. 

cannot  be  said  for  that  of  spring,  whicli 
strikes  through  the  vine  as  the  tender  buds 
are  forming.  This,  however,  maybe  remedied 
in  vineyards  of  five  or  six  acres  ;  but  in  those 
of  great  extent,  much  labor  would  be  in- 
volved. The  only  preservative  is  the  para- 
geUe,  which  is  a  straw  rope  wound  around  tlie 
plant,  and  the  two  ends  of  wdiich  are  allowed 
to  remaiii  in  a  vessel  full  of  water.  The  same 
rope  may  be  extended  from  one  to  another 
and  so  be  wound  around  six  or  seven  plants. 
Be  careful  to  have  both  extremities  of  the 
rope  immersed  to  a  good  depth  in  the  water. 

As  for  small  vineyards,  you  should,  on  the 
very  day  of  the  frost,  one  hour  before  sunrise, 
sprinkle  your  vines  with  a  hand-pump  ;  by 
this  means  you  melt  the  frost  before  the  sun  is 
sufficiently  hot  to  heat  the  vine.  You  might 
also,  an  hour  before  sunrise,  kindle  damp 
straw  or  weeds  at  intervals  and  in  the  direc- 
tion of  the  wind.  The  thick  smoke  that  is 
evolved  will  heat  the  atmosphere  and  turn 


GUIDE  DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  79 

même  pour  ceux  du  printemps,  qui  saisissent 
la  vigne  au  moment  où  elle  développe  ses 
tendres  bourgeons.  On  peut  cependant  y 
remédier  pour  des  vignobles  de  cinq  à  six 
acres  d'étendue;  mais  pour  ceux  qui  sont 
très-vastes,  il  faut  beaucoup  de  travail.  Le 
seul  préservatif  est  le  paragelée  ;  il  se  fait  de 
cordes  de  paille  dont  on  entoure  le  pied  de 
vigne  et  dont  les  deux  extrémités  sont  plon- 
gées dans  un  vase  ou  dans  un  réservoir  plein 
d'eau.  La  même  corde  peut  aller  d'un  pied  à 
l'autre  et  en  envelopper  six  ou  sept.  Ayez 
toujours  soin  que  les  deux  extrémités  de  la 
corde  soient  plongées  bien  avant  dans  l'eau. 

Quant  aux  petits  vignobles,  le  jour  même 
de  la  gelée,  vous  devez,  une  heure  avant  le 
lever  du  soleil,  au  moyen  d'une  pompe  à  bras, 
asperger  vos  vignes  ;  par  ce  moyen  vous  con- 
vertissez la  gelée  en  eau  avant  que  le  soleil 
soit  assez  ardent  pour  échauffer  la  vigne. 
Yous  pouvez  aussi  allumer,  une  heure  avant 
le  lever  du  soleil,  de  la  paille  mouillée  ou  de 
l'herbe,  de  distance  en  distance,  du  côté  d'où 


80      THE  AMERICAN   VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

the  frost  into  dew  before  the  sun  has  had 
time  to  steam  the  buds.  This  latter  process 
gives  less  trouble,  and  is  at  the  same  time 
very  efficacious.  "What  I  have  just  said  of 
frost,  concerning  the  vine,  may  be  applied  to 
every  species  of  fruit-tree. 


Every  one  is  aware  that  it  is  not  the  frost 
that  does  so  much  evil  to  the  vine,  but  rather 
the  sun  that  comes  and,  by  changing  the  frost 
too  suddenly  into  water,  steams  and  blights 
the  buds.  And  this  is  so  certain,  that  if, 
after  a  severe  frost  during  the  night,  a  fog 
supervenes  before  sunrise,  tlie  vine  does  not 
suffer  in  the  least  ;  the  effect  is  the  same  as 
on  a  man,  who,  if  he  has  his  hands  fi-ozen, 
cures  them  by  rubbing  them  with  snow,  but 
runs  risk  of  losing  them,  if  he  immediately 
holds  them  to  a  hot  lire.  It  is,  therefore,  be- 
yond doubt  that  if  you  can  change  the  frost 
into  water  before  the  sun  strikes  your  vines, 
or  if  you  find  means  to  intercept  his  rays,  you 


GUIDE  DU   VIGNERON  AMÉRICAIN.  81 

vient  le  vent.  La  grande  fumée  qui  s'en 
échappera,  en  réchauffant  l'atmosphère,  chan- 
gera la  gelée  en  rosée,  avant  qne  le  soleil  ait 
pu  échauder  les  bourgeons.  Ce  dernier  moy- 
en cause  moins  d'embarras  et  est  en  même 
temps  très-efficace.  Ce  que  je  viens  de  dire 
des  gelées,  par  rapport  à  la  vigne,  peut  s'ap- 
pliquer à  toutes  espèces  d'arbres  fruitiers. 

Tout  le  monde  sait  que  ce  n'est  pas  la  ge- 
lée qui  fait  tant  de  mal  à  la  vigne,  mais  bien 
le  soleil  qui  survient  et  qui,  en  convertissant 
trop  subitement  la  gelée  en  eau,  échaude  les 
bourgeons  et  les  détruit.  Cela  est  si  vrai  que, 
lorsqu'il  a  gelé  très-fort  pendant  la  nuit  et 
qu'avant  le  lever  du  soleil  il  survient  du 
brouillard,  la  vigne  ne  souffre  aucunement; 
l'effet  est  le  même  que  sur  un  homme 
qui,  ayant  les  mains  gelées,  les  guérit  en 
les  frottant  avec  de  la  neige,  et  risque  de 
les  perdre  s'il  les  expose  de  suite  à  un  feu 
trop  ardent.  Il  n'y  a  donc  nul  doute  que, 
si  vous  pouvez  changer  la  gelée  en  rosée 
avant  que  le  soleil  frappe  vos  vignes,  ou  si 


82      THE   AM3RICAX  VINE-DRESSER'S   GUIDE. 

liave  no  tiling  to  apprehend  from  spring  frosts. 
In  winter,  when  country  labor  is  suspended, 
make  rough  straw  mats,  two  feet  square,  and 
tie  them,  at  the  beginning  of  March,  to  the 
proj^s  over  all  your  yine-plants,  leaving  them 
to  hang  there  until  you  have  no  longer  any 
fear  of  the  frost.  These  caps  (as  they  may  be 
called),  by  intercepting  the  sun's  rays,  will 
prevent  them  from  steaming  the  tender  buds. 
This  plan,*  which  might  at  first  appear  expen- 
sive, is  very  slightly  so,  and  is  also  adopted  in 
countries  wliere  the  sun  is  very  hot,  to  pre- 
vent the  grapes  from  being  parched.  Be- 
sides, no  one  will  deny  its  efficacy,  nor  can  it 
be  too  strongly  recommended. 


It  is  certain  that  wherever  the  heat  is  suf- 
ficient in  summer  to  ripen  the  grape,  there 
may  the  vine  be  cultivated  ;  for  I  have  just 
pointed  out  sure  means  of  shielding  it  from 
the  cold  of  spring,  which  alone  is  to  be  feared. 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  83 

VOUS  trouvez  un  moyen  d'intercepter  ses  ra- 
yons, vous  n'ayez  rien  à  craindre  des  gelées 
de  printemps.  Dans  l'hiver,  quand  les  tra- 
vaux de  la  campagne  sont  suspendus,  faites 
avec  de  la  paille  des  nattes  grossières,  de  deux 
pieds  carrés,  que  vous  suspendrez,  en  les  atta- 
chant à  l'échalas,  au-dessus  de  chaque  pied  de 
vigne,  au  commencement  de  mars,  et  que  vous 
laisserez  jusqu'à  ce  que  vous  n'ayez  plus  à 
craindre  les  gelées.  Ces  espèces  de"  chapeaux, 
interceptant  les  rayons  du  soleil,  empêcheront 
que  ceux-ci  n'échaudent  vos  tendres  bourgeons. 
Ce  moyen  qui,  au  premier  coup  d'œil,  paraît 
coûteux,  l'est  très-peu,  et  est  employé  aussi  dans 
les  pays  ou.  le  soleil  est  très-brùlant,  pour  em- 
pêcher le  raisin  d'être  grillé.  Au  reste,  per- 
sonne ne  contestera  son  efficacité,  et  on  ne 
peut  trop  le  recommander. 

Il  est  certain  que  partout  oii  la  chaleur  est 
assez  forte  dans  l'été  pour  mûrir  le  raisin,  on 
peut  y  cultiver  la  vigne  ;  car  je  viens  d'indi- 
quer des  moyens  sûrs  de  la  garantir  du  froid 
du  printemps,  qui  seul  est  à  redouter. 


84     THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 
OF   THE   DISEASES   OF    THE   VINE. 

The  vine  is  subject  to  various  diseases,  the 
causes  of  which  are  little  known.  We  readily 
perceive  wlien  it  dwindles,  by  the  color  of  its 
bark  and  leaves,  which  acquire  a  yellowish 
tinge.  The  promjDtest  remedies  must  then  be 
applied.  The  following  are  the  safest  :  mould- 
ing the  vines  as  indicated  under  manures; 
applying  to  each  plant  two  or  three  double 
handfnls  of  wet  ashes  ;  brushing  off  the 
trunks  thoroughly  to  remove  the  vermin  ;  un- 
covering and  cutting  away  all  the  superfluous 
roots,  and  especially  pruning  very  close,  that 
is  to  say  leaving  but  one  bud  on  each  shoot. 


Although  the  vine  should  have  no  symp- 
toms of  disease,  I  would  advise  brushing  every 
winter,  by  which  operation  it  is  cleaned  and 
protected  from  numberless  dangers,  and  par- 
ticularly from  vermin,  and  from  chancres, 
which  can  only  be  cured    by  cutting  them 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  85 

DES   MALADIES   DE    LA   VIGNE. 

La  vigne  est  sujette  à  plusieurs  maladies 
dont  les  causes  sont  peu  connues.  On  s'aper- 
çoit aisément  quand  elle  est  languissante,  à  la 
couleur  de  sa  peau  et  de  ses  feuilles,  qni  pren- 
nent une  teinte  jaunâtre.  Alors,  il  faut  y  ap- 
porter les  plus  prompts  remèdes.  Les  plus 
sûrs  sont  de  terrer  les  vignes,  de  la  manière 
indiquée  à  l'article  du  fumage,  de  mettre  à 
chaque  pied  deux  ou  trois  jointées  de  cendres 
mouillées,  de  bien  brosser  les  souches  pour  en 
ôter  la  vermine,  de  bien  couper  toutes  les  ra- 
cines superflues,  lorsque  vous  faites  l'opération 
du  déchanssement,  et  surtout  de  tailler  très- 
eourt,  c'est-à-dire,  de  ne  laisser  qu'un  seul 
bourgeon  à  chaque  jet. 

Quand  bien  même  la  vigne  n'aurait  aucun 
symptôme  de  maladie,  je  conseillerais  de  la 
brosser  tous  les  hivers.  Cette  opération  la 
nettoyé  et  la  préserve  de  beaucoup  de  dangers, 
mais  surtout  de  la  vermine,  des  chancres  que 
l'on  ne  peut  guérir  qu'en  les  coupant,  et  de 


86      THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

away  ;  and  besides,  it  is  performed  at  a  sea- 
son when  the  country  requires  little  labor. 
As  for  those  insects  that  eat  away  the  vine, 
the  only  preventive  is  a  careful  cultivation  ; 
there  is  no  other  remedy  than  to  brush  off  the 
insects.  But,  after  all,  unless  they  proceed 
from  a  species  of  vermin,  they  are  not  very 
dangerous,  inasmuch  as  they  attack  but  a  few 
plants  here  and  there. 


GUIDE   DU  YIGXEROX   AMÉRICAIN.  87 

plus  elle  se  fait  dans  une  saison  où  la  cam- 
pagne demande  peu  de  travail.  Quant  aux 
insectes  qui  rongent  la  vigne,  on  l'en  préserve 
en  la  bien  cultivant  ;  il  n'y  a  d'autres  remèdes 
que  de  la  brosser  et  de  faire  Ja  cliasse  à  ces  in- 
sectes. D'ailleurs,  à  moins  qu'ils  ne  provien- 
nent d'une  espèce  de  vermine,  ils  sont  peu 
dangereux,  en  ce  qu'ils  n'attaquent  que  quel- 
ques pieds  ça  et  là. 


PART    SECOÎ^D. 

TO   PRESERVE    GRAPES  AND   MAKE 
RAISINS. 

You  may  preserve  tlie  grapes  on  the  vine, 
by  twisting  the  stems  when  the  fruit  is  ripe  ; 
or  else  by  cutting  them  off  in  fine  weather 
and  hanging  them  up  in  the  air  so  that  they 
shall  not  touch  each  other;  or,  lastly,  by 
spreading  them  out  upon  straw. 

But  the  best  way  is  to  choose  very  dry 
weather  for  gathering  them  ;  pick  off  careful- 
ly all  the  bad  grapes,  and  have  with  you  a 
vessel  full  of  boiling  tar,  into  wdiicli  you  will 
immediately  plunge  the  stem  of  the  grapes, 
about  half  an  inch  deep,  at  the  place  cut.  Then 
you  have  a  barrel  w^ell  hooped,  which  you  tar 
thoroughly  inside  and  outside,  to  render  it 


SECOÎ^DE   PARTIE. 

MANIÈRE   DE   CONSERVER   LE    RAISIN  ET 
DE   LE   SÉCHER. 

Yous  pouvez  conserver  le  raisin  sur  la 
souche,  en  tordant  la  queue,  quand  il  est  mur, 
ou  en  le  coupant  par  un  beau  temps,  et  le  sus- 
pendant en  l'air  sans  que  les  grains  se  tou- 
chent; ou,  enfin,  en  l'étendant  sur  de  la 
paille. 

Mais  le  meilleur  moyen  est  de  choisir  un 
temps  très-sec  pour  le  ramasser,  d'ôter  soi- 
gneusement tous  les  mauvais  grains,  d'avoir 
avec  vous  un  vase  rempli  de  goudron  bouil- 
lant et  d'y  plonger  sur  le  champ  la  qnene  du 
raisin,  d'environ  un  demi- pouce,  à  l'endroit 
coupé.  Ensuite,  vous  avez  une  futaille  bien 
cerclée,  que  vous  goudronnez  bien  en  dedans 


90      THS  AMERICAN   YIXE-DRESSER'S  GUIDE. 

air-tight  ;  next  you  take  bran  tliat  you  have 
dried  well  in  the  oven,  and  after  having  made 
alternate  layers  of  bran  and  grapes,  you  close 
up  your  barrel  as  tightly  as  possible,  taking 
care  to  keep  it  in  some  very  dry  place  not  ex- 
posed to  atmospheric  changes.  In  this  way 
you  are  certain  to  keep  raisins  fresh  seven  or 
eight  months,  and  as  good  as  if  they  were  but 
just  gathered. 


The  process  for  making  raisins  is  just  as 
simple.  You  put  ashes  in  water  and  boil  it  ; 
you  then  plunge  the  grapes  into  it  until  they 
become  shrivelled,  and  next  you  let  them 
drip,  and  place  them  in  the  sun  on  hurdles, 
taking  them  inside  every  evening,  until  they 
are  sufficiently  dry.  Should  the  sun  not  be 
hot  enough,  put  them  into  the  oven  several 
times  consecutively  ;  but  you  must  take  care 
that  it  be  no  hotter  than  it  is  when  bread  is 
taken  out. 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  91 

et  eiï  dehors,  afin  que  l'air  n'y  pénètre  pas  ; 
après  quoi  vous  prenez  du  son,  que  vous  avez 
fait  bien  séclier  au  four,  et  après  avoir  placé 
une  couclie  de  son  et  une  de  raisin  alterna- 
tivement, vous  fermez  la  futaille  le  mieux  pos- 
sible, en  ayant  soin  de  la  tenir  dans  u"n  lieu 
non  sujet  à  la  variation  de  l'atmosphère  et  qui 
soit  bien  sec.  De  cette  manière  on  est  cer- 
tain de  conserver  des  raisins  frais  pendant 
sept  à  huit  mois  et  aussi  bons  que  si  on  venait 
de  les  cueillir. 

Pour  les  sécher,  le  procédé  est  aussi  sim- 
ple. Yous  mettez  de  la  cendre  dans  l'eau  et 
la  faites  bouillir,  alors  vous  y  plongez  les  rai- 
sins jusqu'à  ce  que  le  grain  soit  ridé  ;  puis, 
vous  les  laissez  égoutter  et  les  exposez  au  so- 
leil sur  des  claies,  en  les  rentrant  chaque  soir, 
jusqu'à  ce  qu'ils  soient  assez  secs.  Si  le  soleil 
n'est  pas  assez  ardent,  vous  les  mettez  au  four, 
à  plusieurs  reprises  ;  mais  il  faut  faire  atten- 
tion que  la  chaleur  n'en  soit  pas  plus  forte  que 
lorsqu'on  en  sort  le  pain. 


92      THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

OF  WINE   VESSELS. 

You  must  be  careful  to  prepare  your  tubs 
some  days  before  the  vintaging  time.  You 
fill  tbem  one-third  full  of  water,  and  let  them 
soak.  After  having  left  this  water  in  the  tubs 
four  or  five  days,  and  assured  yourself  that 
they  do  not  leak,  you  wash  them  well,  and  let 
them  drain,  after  which  you  rinse  them  with 
a  little  spirits  of  wine  or  warm  must.  If  the 
tubs  have  a  bad  taste,  boil  ashes  and  wash 
them  with  the  water  ;  if  they  are  musty  or 
sour,  you  must  kindle  straw  inside  of  them, 
taking  care  to  only  char  them  slightly  ;  then 
you  scrape,  clean,  and  sprinkle  the  inside  with 
warm  wine-must  or  spirits  of  wine,  and  let 
them  drain.  Be  careful  to  place  a  close  grat- 
ing, or  a  net-work  of  willow  inside  the  tub 
near  the  groove,  to  catch  the  grapes,  so  that 
they  shall  not  hinder  the  wine  from  flowing. 
What  I  hâve  just  said  about  tubs  is  applicable 
to  the  wine-press  and  the  casks  in  which  the 
wine  is  kept  ;  and  it  is  necessary  to  burn  a 


GUIDE    DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  93 

DES   VAISSEAUX   VINAIRES. 

Quelques  jours  avant  les  vendanges,  il 
faut  avoir  soin  de  préparer  vos  cuves.  Yous 
les  remj)lissez,  à  un  tiers,  avec  de  l'eau,  alin 
que  le  bois  s'imbibe.  Après  avoir  laissé  cette 
eau  dans  les  cuves  pendant  quatre  à  cinq  jours 
et  s'être  bien  assuré  que  ces  dernières  ne  cou- 
lent pas,  vous  les  lavez  bien  et  les  laissez  égout- 
ter,  après  quoi,  vous  les  rincez  avec  un  peu 
d'esprit  de  vin  ou  de  moût  cliaud.  Si  les 
cuves  ont  quelque  mauvais  goût,  vous  faites 
bouillir  des  cendres,  et  vous  les  lavez  avec 
cette  eau  ;  si  elles  sont  moisies  ou  aigres,  il 
faut  allumer  de  la  paille  dans  l'intérieur  et 
avoir  soin  de  ne  faire  que  les  cbarbonner  lé- 
gèrement ;  ensuite  vous  les  raclez,  les  nettoyez 
et  en  aspergez  le  dedans  avec  du  moût  de  vin 
cliaud  ou  un  peu  d'esprit  de  vin  ;  puis,  vous 
les  laisser  égoutter.  Ayez  soin  de  mettre  un 
grillage  assez  serré,  ou  de  l'osier  natté,  en  de- 
dans de  la  cuve  à  l'endroit  ou  est  la  canelle, 
afin  que  les  grains  s'y  arrêtent  et  n'empêchent 


9J:      THE   AMERICAN   VINE-DRESSER'S   GUIDE. 

stick  of  siilplmr  two  or  tliree  inches  long  in 
each  one.  See,  above  all  things,  that  the 
hoops  be  well  fitted  on  these  vessels,  with- 
out which  you  would  be  exposed  to  a  total 
loss. 


If  you  do  not  wish  to  sell  your  wines  im- 
mediately, put  them  into  foudres^  that  is  to 
say,  large  casks  capable  of  containing  at  least 
twenty-five  hundred  or  three  thousand  gal- 
lons ;  the  larger  the  foudre  the  better,  pro- 
vided it  be  quite  full  ;  wine  keeps  cooler  in 
them  and  ripens  better.  Nevertheless,  in 
particular  years,  when  wine  could  only  be  sold 
at  a  low  price,  and  to  avoid  the  expense  of 
foudres  and  casks,  I  have  seen  wine  put  into 
ordinary  tubs,  the  opening  being  closed  with 
boards  covered  w^ith  earth  to  prevent  the  air 
from  getting  in  and  injuring  the  wine.  By 
this  means  the  purchase  of  casks  may  be  dis- 
pensed with  until  the  time  of  sale  ;  and,  be- 


GUIDE    DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  95 

pas  le  vin  de  couler.  Ce  que  je  viens  de  dire 
relativement  aux  cuves,  s'applique  au  pressoir 
et  aux  pièces  dans  lesquelles  on  tient  le  vin, 
et  ayez  soin  de  faire  brûler  une  nièclie  de 
souffre  de  deux  à  trois  pouces  dans  chacune. 
Yoyez  surtout  que  les  cercles  de  ces  pièces 
soient  bien  solides,  sans  quoi  vous  vous  expo- 
seriez à  une  perte  totale. 

Si  vous  ne  voulez  pas  vendre  vos  vins  tout 
de  suite,  vous  les  mettez  dans  des  fondîmes; 
c'est-à-dire  dans  dé  grandes  pièces  qui  puissent 
contenir  au  moins  deux  milles  cinq  cents  à 
trois  mille  gallons  ;  plus  le  foudre  est  grand, 
mieux  cela  est  ;  pourvu  qu'il  soit  bien  plein  : 
vous  y  conservez  le  vin  plus  frais  et  il  s'y  fait 
mieux  ;  cependant  dans  certaines  années  oii 
le  vin  ne  pouvait  se  vendre  qu'à  un  prix  mo- 
dique et  pour  ne  pas  faire  la  dépense  de  fou- 
dres ni  de  pièces,  j'ai  vu  mettre  le  vin  dans  de 
simples  cuves,  en  fermant  l'ouverture  avec  des 
planches  qu'on  couvrait  de  terre,  de  manière  à 
ce  que  l'air  ne  pût  y  pénétrer  et  préjudicier 
au  vin  en  l'éventant.     De  cette  manière  on 


96      THE  AMERICAN  VIXE-DRESSER'S   GUIDE. 

sides,  it  proves  economical  whenever  it  is  in- 
tended to  make  brandy  out  of  the  wine.  But 
nothing  is  so  good  as  the  foudre  /  wine  turns 
out  perfectly  well  in  them. 


OF  VINTAGING. 

Before  gathering  the  grapes,  be  very  sure 
they  are  ripe.  When  tliey  are  easily  bruised 
with  the  finger,  and  the  stem  is  of  a  dark 
brown  color,  approaching  that  of  raisins,  and 
above  all,  when  you  can,  without  any  other 
aid  than  the  hand,  easily  detach  the  bunches 
from  the  vine,  you  may  then  commence  the 
vintao-ino:. 

!N"ever  gather  grapes  in  rainy  or  foggy 
weather.  A  clear,  dry  day  should,  if  possible, 
be  chosen.  Do  not  begin  the  cutting  before 
eight  o'clock  in  the  morning,  and  leave  off 
before  six  in  the  evening.     Any  moisture  on 


GUIDE  DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  97 

est  dispensé  de  faire  remplette  de  pièces,  si  ce 
n'est  au  moment  de  la  vente.  De  plus  c'est 
une  économie  lorsqu'on  veut  convertir  son  vin 
en  eau-de-vie.  Mais  rien  n'égale  le  foudre^ 
le  vin  s'y  comporte  parfaitement  bien. 


DES   VENDANGES. 

Avant  de  vendanger,  ayez  soin  de  bien 
vous  assurer  de  la  maturité  du  raisin.  Quand 
les  grains  s'écrasent  facilement  sous  le  doigt, 
que  la  queue  est  d'un  brun  très-foncé,  voisin 
de  la  couleur  qui  lui  est  propre  quand  elle  est 
sèclie,  et  surtout  lorsque  vous  pouvez,  sans 
autre  secours  que  la  main,  séparer  facilement 
la  grappe  du  cep,  alors  vous  commencez  les 
vendanges. 

Ne  vendangez  jamais  quand  le  temps  est 
pluvieux  ou  qu'il  y  a  du  brouillard.  Il  faut 
choisir,  s'il  se  peut,  un  jour  bien  clair  et  bien 
sec.  IN^e  commencez  pas  à  couper  le  raisin 
avant  huit  heures  du  matin,  et  cessez  avant  six 


98     THE  AMERICAN  VINE  DRESSER'S  GUIDE. 

the  grape  would  retard  fermentation  ;  and  the 
wine  would  be  weak  and  very  liable  to  spoil. 
Cut  off  the  grapes  with  scissors  ;  by  that 
means  you  save  the  plant  and  you  have  your 
grapes  clean.  Collect  them  in  small  tubs, 
and  not  in  baskets,  so  that  none  of  the  juice 
may  be  lost. 

In  the  same  vineyard  there  are  almost  al- 
ways various  qualities  of  grapes  which  arrive 
at  maturity  at  intervals  of  several  days  :  you 
must  be  careful  to  have  them  picked  at  differ- 
ent times.  In  such  cases,  wait  until  all  your 
grapes  are  gathered  before  you  begin  the  pro- 
cess of  treading  ;  unless  you  desire  to  make 
superior  wines,  when  the  best  are  chosen,  and 
trodden  separately. 

If  you  wish  to  make  good  white  wine,  you 
must  wait  until  the  grapes  are  perfectly  ripe  ; 
even  to  make  the  delicious  Sauterne,  the 
grapes  from  tlie  same  vine  are  gathered  at 
several  intervals,  and  care  is  taken  to  cut  off 
only  those  that  are  half  rotten. 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.  99 

heures  du  soir.  Si  votre  raisin  était  humide, 
la  fermentation  en  serait  retardée  ;  le  vin  en 
serait  faible  et  très-sujet  à  se  gâter.  Coupez 
le  raisin  avec  des  ciseaux  ;  c'est  le  moyen  de 
ne  pas  fatiguer  la  souche  et  d'avoir  vos  raisins 
propres.  Ramassez-les  dans  de  petits  baquets 
et  non  dans  des  paniers,  car  vous  perdriez  du 
moût. 

Dans  un  vignoble,  il  y  a  presque  toujours 
plusieurs  qualités  de  raisins,  qui  n'acquièrent 
leur  maturité  qu'à  quelques  jours  d'intervalle  : 
c'est  à  vous  de  faire  attention  de  les  cueillir  à 
différentes  époques.  Dans  ce  cas,  attendez 
pour  fouler  le  raisin,  que  tout  soit  ramassé  ;  à 
moins  que  vous  ne  vouliez  faire  des  vins  supé- 
rieurs ;  alors,  vous  choisissez  les  meilleurs 
cépages  et  les  pressez  séparément. 

Si  vous  veniez  faire  de  bon  vin  blanc,  vous 
devez  attendre  la  maturité  la  plus  parfaite  ; 
même  pour  faine  le  délicieux  vin  de  Sauterne, 
on  vendange  la  même  souche  à  plusieurs  re- 
prises et  avec  des  ciseaux,  et  on  a  soin  de  ne 
couper  que  les  grains  à  demi  pourris. 


100  THE  AMERICAN  YINE-DRESSER'S  GUIDE. 

OF  BUNCH-PICKING  AND   TREADING. 

When  it  is  intended  to  make  wine  of  a  su- 
perior quality,  it  is  essential  to  pick  tlie  grapes 
from  the  bunches,  which  operation  is  per- 
formed by  placing  upon  the  top  of  a  wine  tub 
a  net  with  meshes  not  more  than  nine  lines  in 
width.  Put  the  grapes  upon  it  and  shake  it 
nntil  you  can  remove  the  bunches  divested  of 
their  grapes  ;  if  they  were  left  with  th©  grapes 
they  would  impart  a  disagreeable  acid  taste  to 
the  wine.  If  you  only  make  wine  for  brandy, 
it  is  not  worth  while  to  separate  the  grapes 
from  the  bunches. 

When  you  have  picked  enough  to  make 
about  one  foot  deep  of  grapes  in  the  wine  tub, 
set  men  to  press  the  grapes  with  their  feet  un- 
covered, so  that  they  may  be  able  to  tell  when 
all  the  grapes  are  uniformly  pressed;  after 
which  you  pour  your  must  into  the  large  wine 
tubs,  and  continue  the  process  until  all  your 
grapes  are  thoroughly  picked  from  the 
bunches  and  trodden  out. 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.        IQl 

DE  L'ÉGRAPPAGE  ET  DU  FOULAGE. 

LoESQu'oN  a  l'intention  de  faire  des  vins 
d'une  qualité  supérieure,  il  est  essentiel  d'é- 
grapper  :  cette  opération  se  fait  en  mettant, 
au-dessus  de  Touverture  d'une  petite  cuve  un 
filet  dont  les  mailles  n'aient  pas  plus  de  neuf 
lignes.  Yous  mettez  les  raisins  dessus  en  les 
remuant  jusqu'à  ce  que  vous  puissiez  en  reti- 
rer la  grappe  dépourvue  de  tous  ses  grains  ;  si 
vous  l'y  laissiez,  elle  communiquerait  au  vin 
une  acidité  désagréable.  Si  vous  ne  faites  des 
vins  que  pour  les  convertir  en  eau-de-vie,  il  ne 
vaut  pas  la  peine  d'égrapper. 

Quand  vous  avez  égrappé  assez  pour  qu'il 
y  ait  dans  la  cuve  un  pied  de  vendange,  vous 
mettez  des  hommes  à  presser  les  raisins  avec 
les  pieds  nus,  afin  qu'ils  puissent  s'apercevoir 
si  tous  les  grains  sont  bien  écrasés  ;  après  quoi 
vous  transvasez  dans  les  grandes  cuves  et  re- 
commencez l'opération  jusqu'à  ce  que  tous  vos 
raisins  soient  bien  égrappés,  et  votre  vendange 
bien  foulée. 


102  THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 
OF  FERMENTATION  AND   PUTTING  INTO   CASK. 

There  is  no  fixed  time  for  fermentation  : 
it  takes  place  earlier  in  a  warm  atmosphere, 
and  later  in  a  cold  one.  The  precise  time 
when  this  fermentation  is  complete  must  be 
watched  with  the  greatest  care  ;  it  ordinarily 
happens  abont  the  tenth  or  twelfth  day  ;  in 
cold  weather  it  may  be  delayed  until  the 
twentieth  day  ;  but  this  is  of  rare  occun-ence. 
The  quicker  the  fermentation  is  accomplislied, 
the  better  your  wine  will  be.  I  saw,  in  the 
Bordelais,  in  1822,  wine  put  into  casks  six 
days  after  the  grape  juice  had  been  placed  in 
the  tubs.  To  make  sure  of  the  proper  time 
for  changing  from  the  wine  to  casks,  see  if 
the  must  no  longer  bubbles  up,  if  the  dregs 
have  ascended  to  the  surface  and  formed 
a  sort  of  scum,  called  chapeau^  and  if  this 
chapeau  has  commenced  to  disappear.  But, 
above  all,  the  must  should  be  tasted,  for  which 
purpose  a  little  is  drawn  from  the  tub  through 
a  gimlet  hole.     If  it  is  no  longer  very  warm, 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.        103 

DE   LA  FERMENTATION  ET  DE   LA  MISE  EN  FÛT. 

La  fermentation  n'a  pas  d'époque  fixe, 
plus  l'atmosphère  est  froide,  moins  elle  se  fait 
promptement  ;  plus  il  fait  cbaud,  plus  tôt  elle 
se  développe.  Il  faut  porter  le  plus  grand 
soin  à  épier  le  moment  précis  où  cette  fermen- 
tation est  faite,  ce  qui  est  ordinairement  dans 
les  dix  ou  douze  jours  ;  lorsque  le  temps  est 
froid  elle  peut  môme  retarder  vingt  jours,  mais 
cela  est  rare.  Plus  tôt  la  fermentation  se  sera 
faite,  plus  votre  vin  sera  bon.  En  1822,  j'ai 
vu,  dans  le  Bordelais,  décuver  le  vin  six  jours 
après  que  la  vendange  avait  été  mise  dans  la 
cuve.  Pour  s'assurer  du  moment  propre  au 
décuvage,  il  faut  voir  si  le  moût  ne  bouillonne 
plus,  si  le  marc  est  remonté  et  forme  sur  la 
superficie  une  espèce  de  croûte  qu'on  appelle 
chapeau,  et  si  ce  chapeau  commence  à  s'affaiser. 
Il  faut  surtout,  au  moyen  d'une  vrille,  goûter 
le  moût  :  quand  il  n'est  plus  très-chaud,  qu'il 
a  perdu  de  sa  fadeur  primitive  et  qu'il  s'est 
un  peu  éclairci,  alors  le  vin  est  fait  ;  décuvez 


104:  THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

lias  lost  in  a  certain  degree  the  flat  taste  it 
had  at  first,  and  has  become  somewhat  clearer, 
then  the  wine  is  ready  ;  put  it  into  cask  at 
once,  or  yon  will  expose  it  to  turn  sour. 
If,  on  the  other  hand,  you  put  it  too  soon 
into  cask,  it  would  have  a  flat,  disagreeable 
taste. 

The  way  to  cask  is  to  let  the  wine  flow  off 
into  a  small  tub,  and  as  the  latter  is  filled, 
pour  into  casks  or  foudres. 


OF  WINE  BATHS  AND   PRESSING. 

Physicians  are  of  opinion  that  persons 
having  rheumatism  or  pains  proceeding  from 
old  wounds,  and  aged  or  enfeebled  persons  are 
sensibly  relieved  by  bathing  in  the  juice  of  the 
grape  immediately  after  it  has  been  drawn 
from  the  tub.  They  regard  these  baths  to  be 
very  strengthening  ;  and  I  know  several  per- 
sons who  have  used  them  with  advantage. 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.        I05 

tout  de  suite  ;  sans  quoi  vous  vous  exposeriez 
à  le  laisser  aigrii-  ;  et  si  vous  le  décuviez  trop 
tôt,  il  aurait  un  goût  fade  désagréable. 

Pour  décuver,  vous  laissez  couler  le  vin 
dans  une  petite  cuve  et  vous  transvasez,  à  me- 
sure qu'il  coule,  dans  des  pièces  ou  foudres. 


DES  BAINS  DE  VIN,   ET  DU  PRESSAGE. 

Les  médecins  prétendent  que  les  personnes 
ayant  des  rhumatismes,  des  douleurs  provenant 
d'anciennes  blessures  ou  qui  sont  âgées  ou 
faibles,  éprouvent  de  grands  soulagements  en 
se  baignant  dans  la  vendange  immédiatement 
après  le  décuvage.  On  considère  les  bains 
de  cette  espèce  comme  très-fortifiants.  Je 
connais  plusieurs  personnes  qui  s'en  sont  bien 
trouvées. 


106    THE   AMERICAN  YINE-DRESSER'S   GUIDE. 

After  the  wine  has  been  drawn  from  the 
tub,  place  in  the  wine  press  all  that  remains, 
and  apply  as  great  a  pressure  as  possible.  Al- 
though the  wine  you  thus  obtain  is  of  a  deeper 
color  than  that  which  flowed  freely  from  the 
tub,  it  is  not  so  good,  and  the  first  wine  given 
by  tlie  press  is  much  better  than  the  last. 
When  you  have  done  pressing,  put  the  dregs 
back  into  the  tub  immediately,  if  you  desire 
to  make  what  is  called  piquette. 


OF  THE  USE  TO  BE  MADE  OF  GRAPE  SKIXS. 

You  can  make  piquette  with  them.  This 
appellation  is  given  to  a  rather  agreeable  bev- 
erage which  is  made  by  pouring  upon  the 
skins  and  dregs  a  quantity  of  water  equivalent 
to  half  the  wine  already  obtained.  You  then 
leave  it  to  ferment,  taking  care  to  let  the  fer- 
mentation be  thorough,  or  else  the  whole 
would  be  spoiled  ;  but  the  fermentation  must 
not  be  excessive  either,  for  then  the  piquette, 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.        10 Y 

Après  le  décuvage,  vous  mettez  la  ven- 
dange sur  le  pressoir  et  la  comprimez  aussi 
fortement  que  possible.  'Quoique  le  vin  que 
vous  en  obtenez  ait  plus  de  couleur  que  celui 
qui  a  coulé  de  la  cuve  sans  effort,  il  n'est  pas 
aussi  bon,  et  le  premier  vin  que  vous  donne 
le  pressoir  est  bien  meilleur  que  le  dernier. 
Quand  vous  avez  fini  de  presser,  remettez  tout 
de  suite  la  vendange  dans  la  cuve,  si  vous 
voulez  faire  ce  que  l'on  appelle  de  la  piquette. 


DE  L'EMPLOI  DU  MARC. 

Yous  pouvez  en  faire  de  la  jpiquette.  On 
appelle  ainsi  une  boisson  assez  agréable  qui  se 
fait  en  versant  sur  la  vendange  une  quantité 
d'eau  équivalente  à  la  moitié  de  celle  du  vin 
qu'on  en  a  tiré;  vous  la  laissez  fermenter 
comme  le  vin,  en  prenant  garde  qu'elle  le  soit 
assez  ;  sans  quoi  elle  se  gâterait,  et  cependant 
qu'elle  ne  le  soit  pas  trop,  car,  au  lieu  d'etre 
piquante,  elle  serait  aigre.     Quand  les  vins 


108   THE  AMERICAN  VIXE-DRESSER'S  GUIDE. 

instead  of  being  pungent,  would  be  sour. 
"When  wines  are  scarce  and  sell  readily,  you 
might  make  as  many  as  three  j^iquettes  with 
the  same  grape  skins;  but  remember  to  di- 
minish the  quantity  of  water  by  one-third 
each  time  ;  and  cold  water  may  be  used,  al- 
though it  is  infinitely  better  to  have  it  warm. 
This  beverage  is  very  wholesome,  and  is  very 
grateful  in  warm  countries  and  during  sum- 
mer. In  wine-growing  countries,  though  gen- 
erally used  by  the  poorer  classes,  the  rich  oft- 
en drink  it  from  taste.  You  can  make  this  jpi- 
qiiette  into  brandy,  by  distilling  it  like  wine. 

If  you  wish  to  make  vinegar  from  the  wine 
dregs  and  grape  skins,  add  no  water,  but  leave 
them  exposed  to  the  air  until  they  are  quite 
sour,  and  then  press  thoroughly. 

After  you  have  made  your  wine  and  pi- 
quette, the  refuse  may  be  used  as  food  for  the 
poultry,  and  especially  for  turkeys.  If  given 
to  cattle  or  hogs,  let  it  form  but  one-fourth  of 
their  usual  food. 


GUIDE  DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.        109 

sont  rares  et  qu'ils  se  vendent  bien,  vous  pou- 
vez faire  jusqu'à  trois  j)iquettes  avec  le  même 
marc,  mais  rappelez- vous,  à  chaque  fois,  de 
diminuer  le  volume  d'eau  d^un  tiers/  vous 
pouvez  la  faire  avec  de  l'eau  froide,  quoique 
l'eau  chaude  convienne  infiniment  mieux. 
Cette  boisson  est  très-saine  et  est  d'une  grande 
ressource  dans  les  pays  chauds,  et  pendant 
l'été.  Dans  les  pays  vignobles,  quoiqu'elle 
soit  généralement  consommée  par  les  pauvres, 
souvent  les  riches  en  boivent  par  goût.  Yous 
pouvez  convertir  cette  piquette  en  eau-de-vie, 
en  la  distillant  comme  le  vin. 

Si  vous  voulez  faire  du  vinaigre  avec  le 
marc,  ne  l'imbibez  pas  d'eau  ;  laissez-le  se 
bien  aérer  jusqu'à  ce  qu'il  soit  aigre,  après 
quoi  pressez-le  fortement. 

Une  fois  que  vous  avez  fait  le  vin  et  la  pi- 
quette, le  marc  peut  vous  servir  à  nourrir  la 
volaille,  surtout  les  poules  d'Inde.  Si  vous  le 
donnez  aux  bestiaux  ou  aux  cochons,  qu'il 
n'entre  que  pour  un  quart  dans  leur  nourri- 
ture. 


110   THE  AMERICAN  YIXE-DRESSER'S  GUIDE. 

The  stripped  bunclies  together  with  the 
grape  skins  make  an  excellent  fertilizer,  espe- 
cially for  kitchen  and  flower  gardens,  as  it 
keeps  the  soil  always  light. 


OF   THE   MANAGEMENT   OF   WINES. 

Inasmuch  as  fermentation  continues  for 
some  time  after  the  wine  has  been  put  into 
casks  or  foudres^  if  these  were  bunged  too 
tightly  they  might  burst.  Let  simply  a  cloth 
be  placed  upon  the  bung  hole  and  covered 
with  sand,  and  care  be  taken  to  leave  the 
cask  within  a  half-gallon  of  being  full. 

TVlien  the  fermentation  has  become  mod- 
erate, fill  up  the  casks  and  bung  loosely  ;  after 
which  let  the  filling  of  the  casks  up  to  the 
bung  be  renewed  every  week,  without  which 
you  would  expose  the  wine  to  grow  mouldy 
on  the  top  and  be  spoiled.  Continue  in  this 
manner  until  March,  when  the  sap  of  the  vine 
ordinarily  begins  to  ferment  ;  then  draw  ofi*, 


GUIDE    DU    VIGNERON  AMERICAIN.         m 

Les  grappes  et  le  marc  font  un  excellent 
fumier,  surtout  pour  les  potagers  et  les  fleurs  ; 
il  tient  la  terre  toujours  meuble. 


DES  SOINS  1  DONNER  AUX  VINS. 

Quelque  tem]3S  après  que  votre  vin  est 
dans  les  pièces  ou  foudres,  la  fermentation 
continue.  Si  vous  boudiez  trop  fort,  la  pièce 
éclaterait.  Il  faut  seulement  couvrir  la  bonde 
avec  un  linge  sur  lequel  vous  mettez  du  sable, 
et  avoir  soin  qu'il  s'en  faille  d'un  demi-gallon 
que  la  pièce  ne  soit  pleine. 

Quand  cette  fermentation  devient  modé- 
rée, vous  remplissez  les  pièces  et  vous  les  boudez 
faiblement  ;  et  vous  aurez  soin  de  les  remplir 
tous  les  huit  jours  jusqu'à  la  bonde  ;  sans  quoi 
vous  exposeriez  le  vin  à  fleurir  et  à  se  piquer. 
Yous  continuez  ainsi  jusqu'au  mois  de  mars, 
époque  à  laquelle  la  sève  de  la  vigne  fermente 
ordinairement  ;  alors  vous  soutirez,  c'est-à-dire 


112   THE  AMERICAN  VIXE-DRESSER'S  GUIDE. 

that  is  to  say,  cliange  the  wine  into  other  and 
well-cleaned  casks,  in  which  a  stick  of  brim- 
stone one  or  two  inches  in  length  has  been 
burned  beforehand.  In  drawing  off,  do  not 
allow  the  dregs  to  get  into  the  new  cask,  stop- 
ping as  soon  as  the  wine  begins  to  run  in  the 
least  degree  turbid.  You  may  afterward  put 
the  dregs  into  other  casks,  and  let  them  rest 
until  the  wine  which  they  contain  becomes 
clear.  It  will  not,  however,  be  nearly  so  good 
as  that  of  the  first  draft.  When  you  have 
changed  casks,  be  sure  to  fill  the  new  ones 
completely,  but  never  with  wine  of  a  lower 
grade,  and  then  to  bung  tightly,  and  renew 
the  operatioTi  every  WQck,  especially  through- 
out the  summer.  In  the  month  of  September, 
when  the  grape  is  about  to  grow  ripe,  draw 
off  anew  as  in  the  month  of  March  preceding  ; 
for,  although  the  cause  is  unknown,  wines  al- 
ways experience  certain  crises  simultaneously 
with  the  vine.  Draw  off  again  twice  in  the 
second  and  third  years,  and  at  the  same  time 
of  the  year  as  before  ;  after  the  third  cliange 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN         II3 

VOUS  transvasez  le  vin  dans  d'autres  pièces  qui 
soient  bien  propres  et  dans  lesquelles  vous  au- 
rez eu  soin  de  faire  brûler  une  mèche  de  souf- 
fre longue  d'un  à  deux  pouces.  En  soutirant, 
ne  transvasez  pas  la  lie.  Quand  le  vin  devient 
seulement  un  peu  trouble,  arrêtez- vous.  Yous 
pouvez  ensuite  mettre  la  lie  dans  d'autres 
pièces  et  la  laisser  reposer  jusqu'à  ce  que  le 
vin  qu'elle  contient  soit  clair  ;  cependant  il  ne 
sera  jamais  aussi  bon  que  le  premier  tiré. 
Faites  attention,  quand  le  vin  a  été  soutiré, 
de  bien  remplir  les  pièces,  et  jamais  avec  du 
vin  d'une  qualité  inférieure,  de  bien  boucher 
les  bondes  et  de  renouveler  cette  opération 
tous  les  huit  jours,  surtout  pendant  l'été.  Au 
mois  de  septembre,  au  moment  où  le  raisin  va 
être  mûr,  soutirez  de  nouveau  vos  vins  comme 
au  mois  de  mars  précédent  ;  car,  quoiqu'on 
n'en  connaisse  pas  la  cause,  le  vin  éprouve 
toujours  des  crises  aux  mêmes  époques  que  la 
vigne.  Faites  deux  autres  soutirages  la  se- 
conde et  la  troisième  année  et  toujours  aux 
mêmes  époques  ;  après  le  troisième  soutirage, 


114  THE  AMERICAN  YINE-DRESSER'S  GUIDE. 

of  casks,  in  March  of  the  second  year,  you 
may  turn  your  casks  with  the  bungs  turned 
down  to  the  sides,  and  leave  them  thus  until 
the  following  change  of  casks  without  filling 
up.  The  fourth  year  you  may  still  leave  them 
with  the  bungs  to  the  side,  and  only  draw  off 
in  March  ;  and  after  that  you  may  dispense 
altooiether  with  drawino-  off. 

If  you  wish  to  bottle  your  wine,  first  of 
all  rinse  the  bottles,  and,  above  all  things,  let 
them  drain  well,  and  clarify  your  wine  at  the 
same  time.  This  is  done  with  the  whites  of 
from  four  to  ten  eggs  to  every  sixty  gallons  of 
wine  ;  the  younger  your  wine  is,  the  higher  its 
color  or  the  greater  its  strength,  the  more  eggs 
it  will  require.  "When  it  is  old  and  light,  few- 
er eggs  are  necessary.  Wines  are  also  clari- 
fied when,  on  being  drawn  off  to  change  casks, 
they  are  not  clear,  or  in  case  of  giving  signs 
of  spoiling  ;  and  the  graver  these  signs  are, 
the  more  white  of  egg  is  to  be  used,  and  the 
more  brimstone  to  be  burned  in  the  new  cask. 
Beat  up  the  whites  with  a  little  wine,  adding 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.        115 

qui  a  eu  lieu  au  mois  de  mars  de  la  seconde 
année,  vous  pouvez  mettre  vos  pièces  bonde 
par  côté,  et  laisser  ainsi  jusqu'au  prochain 
soutirage  sans  les  emplir.  A  la  quatrième 
année,  vouz  pouvez  encore  les  laisser  bonde 
de  côté,  en  ne  leur  donnant  qu'un  soutirage 
dans  le  mois  de  mars;  les  autres  années,- vous 
pouvez  vous  dispenser  de  soutirer. 

Si  vous  voulez  mettre  votre  vin  en  bou- 
teilles, commencez  par  les  bien  rincer  et,  sur- 
tout, les  laisser  bien  égoutter,  en  même  temps 
collez  votre  vin.  Cette  opération  se  fait  avec 
quatre  à  dix  blancs  d'œuf  i>ar  soixante  gallons 
de  vin  ;  plus  votre  vin  est  nouveau,  chargé  en 
couleur  et  fort,  plus  il  faut  d'œufs  ;  quand  il 
est  vieux  et  léger  il  en  faut  moins.  Les  vins 
sont  collés  aussi  quand,  après  le  soutirage,  ils 
ne  sont  pas  clairs  ou  qu'ils  ont  une  tendance 
à  se  gâter.  Plus  votre  vin  est  malade,  plus  il 
faut  d'œufs  et  plus  il  faut  faire  brûler  du  souf- 
fre dans  la  pièce  dans  laquelle  vous  transvasez. 
Yous  battez  bien  ces  blancs  d'œuf  avec  un 
peu  de  vin,  en  y  mêlant  une  poignée  de  sel  par 


116   THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S   GUIDE. 

a  handful  of  salt  for  every  sixty  gallons. 
When  a  good  froth  is  produced,  pour  the 
wliole  into  the  cask  of  wine,  stirring  up  the 
latter,  with  a  stick  split  at  one  end  or  mounted 
with  a  horse-hair  whisk,  until  the  froth  comes 
out  at  the  bung-hole.  Do  not  bottle  until  quite 
clear,  which  will  be  in  from  five  to  eight  days  ; 
and  choose  fine  weather,  with  a  north  w^ind, 
if  possible,  for  the  operation.  Let  your  corks 
be  smooth  and  of  good  quality,  and  seal  care- 
fully. 


OF   BRANDY. 

It  is  useless  for  me  to  point  out  the  mode 
of  making  brandy  from  wine,  the  process  be- 
inoj  similar  to  that  followed  with  all  other 
fruits  or  grain,  such  as  apples,  Indian  corn, 
rye,  etc. 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.         HY 

soixante  gallons.  Quand  ils  ont  bien  moussé, 
vous  mettez  le  tout  dans  la  pièce  en  remuant 
le  vin  fortement  avec  un  bâton  dont  le  bout 
est  fendu  ou  garni  de  crins,  jusqu'à  ce  que  l'é- 
cume en  sorte  bien.  Yous  ne  le  mettez  en 
bouteilles  que  quand  il  est  bien  clair,  ce  qui 
arrive  de  cinq  à  liuit  jours  après  ;  que  ce  soit 
par  un  beau  temps,  et  s'il  se  peut,  par  un  vent 
de  nord  ;  ayez  soin  de  choisir  des  bouclions 
de  bonne  qualité  et  bien  unis,  et  caclietez- 
les  bien. 


DE  L'EAU-DE-VIE. 


Il  est  inutile  que  j'indique  la  manière  de 
faire  l'eau-de-vie  avec  le  vin  :  le  procédé  est 
le  même  qu'avec  tous  les  autres  fruits  ou 
grains,  tels  que  pommes,  maïs,  seigle,  etc. 


118  THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 
OF   WAREHOUSES   AND   CELLARS. 

In  temperate  climates,  wines  may  be  kept, 
especially  during  the  first  years,  in  very  cool 
warehouses  ;  indeed,  tlie  latter  are  more  suit- 
able than  cellars  for  young  wines,  on  condition 
that  too  much  air  be  not  admitted  into  them. 
But  in  very  warm  or  very  cold  countries,  cel- 
lars are  absolutely  necessary.  The  latter, 
though  cool,  must  not  be  too  damp,  nor 
should  the  air  be  renewed  in  them,  except 
when  unavoidable.  The  thicker  the  roof  is, 
the  more  suitable  the  cellar  will  be.  In  ex- 
tremely cold  weather,  the  outlets  should  be 
plugged  with  manure,  and  in  very  hot  weath- 
er they  should  be  opened  as  seldom  as  possible, 
in  order  to  keep  up  an  almost  uniform  tem- 
perature. The  casks  are  to  be  placed  in  hori- 
zontal rows,  and,  when  the  wines  are  new,  not 
placed  one  upon  another.  As  soon  as  the 
bungs  may  be  placed  at  the  side,  you  can  pile 
up  four  or  five  upon  each  other. 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.        119 

DES   CHAIS  ET  DES  CAVES. 

Dans  les  pays  tempérés,  on  peut  tenir  les 
vins,  surtout  les  premières  années,  dans  des 
chais  qui  soient  le  plus  frais  possible,  même 
les  vins,  quand  ils 'sont  jeunes,  s'y  font  plus 
vite  que  dans  les  caves  ;  que  ces  cliais  n'aient 
pas  trop  d'air.  Mais  dans  les  pays  très-chauds 
ou  très-froids,  les  caves  sont  absolument  né- 
cessaires. Il  ne  faut  pas  qu'elles  soient  trop 
humides,  quoiqu'elles  soient  fraîches,  et  que 
l'air  n'y  soit  pas,  s'il  se  peut,  renouvelé  trop 
souvent.  Plus  les  voûtes  sont  épaisses,  plus  la 
cave  convient.  Dans  les  grands  froids  on  en 
bouche  les  ouvertures  avec  du  fumier,  et  dans 
les  grandes  chaleurs  on  les  ouvre  le  plus  rare- 
ment possible,  afin  qu'elles  conservent  à  peu 
près  la  môme  température.  Les  pièces  doivent 
être  rangées  horizontalement  ;  quand  les  vins 
sont  nouveaux,  ne  les  mettez  pas  les  unes  sur 
les  autres.  Dès  qu'elles  peuvent  être  bondées 
par  côté,  vous  pouvez  en  mettre  quatre  ou 
cinq  les  unes  sur  les  autres. 


120   THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

As  for  wine  in  bottles,  it  is  best  to  pile 
in  tiers,  with  alternate  layers  of  sand. 


OF  GRAPE   PRESERVES. 

To  make  this  excellent  sw^eetmeat,  tbe 
sweetest  grapes  are  cbosen,  and  so  ripe  that 
the  largest  portion  of  them  have  already  com- 
menced to  spoil.  They  are  first  bruised  and 
the  juice  strained  through  a  cloth  and  put  in 
a  vessel  on  the  fire  immediately,  and  then  you 
add  whatever  other  fruit  you  may  prefer,  and 
which  has  been  cut  into  quarters  and  half- 
cooked  beforehand.  Let  the  whole  simmer 
gently  so  that  the  juice  shall  be  reduced  grad- 
ually by  at  least  one-half,  and  do  not  forget  to 
scum.  There  is  a  means  of  knowing  to  a  cer- 
tainty when  this  dainty  is  sufficiently  cooked, 
and  which  is  to  pour  a  little  upon  some  wrap- 
ping paper  :  if  it  does  not  penetrate  the  paper 
entirely,  it  is  cooked  enough.  It  may  then  be 
taken  off  the  fire,  and  put  into  pots  to  be  closed 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.        121 

Quant  aux  vins  en  bouteilles,  le  mieux  est 
de  les  couvrir  de  sable,  couclie  par  couche. 


DU  RAISINE. 

Pour  faire  cette  excellente  confiture,  vous 
avez  soin  de  choisir  les  raisins  les  plus  doux  et 
qui  soient  parvenues  à  une  maturité  si  parfaite 
que  la  plus  grande  partie  des  grains  ait  déjà 
commencé  à  se  gâter.  Yous  les  foulez  bien  et 
passez  le  moût  à  travers  un  linge,  vous  le  met- 
tez tout  de  suite  sur  le  feu  dans  un  vase,  et  y 
mêlez  des  quartiers  bien  pelés  des  fruits  que 
vous  aimez  le  mieux  et  que  vous  avez  fait  à 
moitié  cuire  auparavant.  Ayez  soin  de  faire 
cuire  le  tout  ensemble  à  petit  feu,  de  manière 
à  ce  que  le  moût  diminue  insensiblement  au 
moins  de  moitié,  et  n'oubliez  pas  d'écumer.  Il 
y  a  un  moyen  sûr  de  savoir  quand  cette  confi- 
ture est  assez  cuite.  C'est  en  en  versant  un  peu 
sur  du  papier  de  trace  ;  si  elle  ne  pénètre  pas 
entièrement,  elle  est  assez  cuite.   Yous  pouvez 


122  THE  AMERICAN  VINE-DRESSER'S  GUIDE. 

hermetically.  If  put  away  in  some  place  tliat 
is  not  too  damp,  it  will  keep  for  several 
years. 


THE      END. 


GUIDE   DU  VIGNERON  AMÉRICAIN.        123 

alors  la  sortir  du  feu,  la  mettre  dans  des  pots 
que  vous  fermez  bien  hermétiquement,  et  en 
les  plaçant  dans  un  lieu  qui  ne  soit  pas 
trop  humide,  vous  la  conserverez  plusieurs 
années. 


F  I  N 


